Kalverslachterij

Transport en lossen

Transport

Voor het vervoer van kalveren gelden strenge voorschriften. Bijvoorbeeld wat betreft het aantal dieren per wagen, de vrije ruimte boven de kalveren en de rijstijl van de chauffeur. Rustig rijden voorkomt stress.

Een nieuwe ontwikkeling is het vervoer van kalveren per veewagen in de Comfort Class. Deze hebben klimaatgestuurde compartimenten. De temperatuur binnenin is dus altijd constant.

Lossen

  • Stal

    De kalveren komen bij de slachterij in een stal. Een strakke planning van het vervoer zorgt ervoor dat de wachttijd kort is. Een dierenarts controleert alle kalveren bij binnenkomst. En een medewerker van de slachterij, de zogenoemde ontvanger, telt de dieren. Hij gaat ook na of alle benodigde documenten aanwezig zijn. Bijvoorbeeld het kwaliteitscertificaat van de Stichting Kwaliteitsgarantie Vleeskalversector (SKV). Inspecteurs van deze onafhankelijke keuringsinstantie houden toezicht op het hele productieproces. Alleen als vaststaat dat geen verboden groeibevorderende middelen of andere verboden stoffen en/of medicijnen zijn gebruikt, geeft de SKV het kwaliteitscertificaat af.

  • Kalveren uitladen

  • Schietkooi

    Het slachten van kalveren begint met het verdoven. Dit gebeurt met een schietmasker. Als de dieren bewusteloos zijn, begint het slachtproces.

Afhuiden

Schone messen

Hygiëne is van het allergrootste belang gedurende het hele slachtproces. Ook tijdens het afhuiden moeten de messen 100% schoon zijn. Bij ieder station in de slachtbaan staat daarom een bak met kokendheet water om het mes na elke snijhandeling te desinfecteren. Dit voorkomt eventuele bezoedelingen. 

De hygiëneregels zijn vastgelegd in de handboeken voedselveiligheid. Onafhankelijke instanties als de Voedsel en Waren Autoriteit controleren regelmatig op de naleving van de regels.

Afhuiden

Een medewerker scheidt met grote zorgvuldigheid het vel van het karkas. Als dat klaar is, verwijderen collega’s de maag-darmpakketten. Dit is een nauwkeurig werkje. Iedereen doet een stukje en uiteindelijk blijft dan het karkas over. Dit gaat ter beoordeling naar een controleur van de Kwaliteitskeuring Dierlijke Sector (KDS), die onder verantwoordelijkheid werkt van de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA).

Ingewanden

Controle

KDS

Medewerkers van de Kwaliteitskeuring Dierlijke Sector (KDS) controleren ieder karkas en ook de organen die erbij horen. Zij kijken naar eventuele afwijkingen, of het schoon is en er mag geen bezoedeling op zitten.

De KDS heeft de bevoegdheid een karkas af te keuren of deels af te keuren. Dit vlees komt niet bij de consument terecht, maar gaat ter vernietiging  naar een destructiebedrijf. Het waarborgen van de voedselveiligheid staat altijd voorop.

Lever

Een van de organen van het kalf is de lever. Na het verwijderen uit het karkas gaan ze naar een koelruimte. De levers gaan in emmers of vacuüm verpakt naar afnemers in binnen- en buitenland.

Classificatie

Classificeren is het indelen van karkassen in kwaliteitsklassen. Dit is het werk van het Centraal Bureau Slachtveediensten. Medewerkers van deze instantie bepalen van alle karkassen het gewicht, inclusief dat van de nieren. Ook beoordelen ze de kleur van het vlees, evenals de vlees- en vetbedekking.

De gegevens komen in de databank en staan op een chip die is gekoppeld aan de slachthaak waaraan het karkas hangt. Op de foto maakt een medewerker met digitale apparatuur een opname van de kleur van het vlees. Dit systeem  garandeert een objectieve beoordeling, die discussie uitsluit.

EG stempel

Is een karkas goedgekeurd dan zet een medewerker van de slachterij er EG-stempels op. Hét bewijs dat het vlees veilig is om te consumeren.

Een slachterij krijgt pas toestemming om EG-stempels te gebruiken nadat het bedrijf aantoonbaar heeft gemaakt dat het voldoet aan alle strikte Europese regels en voorschriften. 

De stempels staan op voorgeschreven plaatsen op het karkas, zoals op de schouder, de rug en de bil. De gebruikte inkt is natuurlijk voedselveilig.

Nieren verwijderen

Na het classificeren verwijdert een medewerker van de slachterij de nieren uit het karkas. Die gaan in een bak en dan naar de koelcellen en later naar de inpakafdeling.

Het gebeurt ook wel dat de nieren samen met het bijbehorende vet uit het karkas worden gehaald. Deze zogenoemde vetnieren zijn geliefde producten in de Franse keuken.

Laatste stappen

Holders

In de zogenoemde holders hangen de verschillende soorten karkassen bij elkaar. Na de classificatie door het Centraal Bureau Slachtveediensten weten de slachterijen pas welke kwaliteiten ze in huis hebben. In de holders hangt soort bij soort. Dat is makkelijk om de afnemers precies de juiste kwaliteit te kunnen leveren. De een wil een heel zwaar, donker karkas, de ander vraagt juist om licht gekleurd vlees of een product dat er tussenin zit.

Douche

Als de karkassen klaar zijn om te koelen, gaan ze eerst onder de douche. Hygiëne is ook in dit stadium van het slachtproces belangrijk. Alleen volledig schone karkassen komen in de koelcel te hangen. Het vlees moet zo snel mogelijk afkoelen in het belang van de voedselveiligheid.

Label

Alle beschikbare gegevens over het kalf zijn vastgelegd in een chip in de slachthaak. Een uitdraai hiervan hangt als label aan het karkas. Hierop is bijvoorbeeld het geboorteland af te lezen, evenals het land waar het kalf is opgegroeid. Ook staat op het label het unieke oornummer vermeld. Hieraan is de hele levensloop van het dier gekoppeld. Van de geboortedatum, het voer en de classificatie tot en met de dag waarop de Stichting Kwaliteitsgarantie Vleeskalversector het kwaliteitscertificaat heeft afgegeven.

Alle informatie is zorgvuldig vastgelegd om altijd te kunnen traceren wat wanneer met het kalf is gebeurd. Het systeem geeft consumenten extra zekerheid over de veiligheid en betrouwbaarheid van het kalfsvlees dat zij kopen.

Deze website gebruikt cookies ter registratie van webstatistieken. Door voor "Ik ga akkoord" te kiezen geeft u toestemming voor het zetten van cookies op uw systeem.

Ik ga akkoord.