Recepten zoeken

Aburi van kalfsdij met hooi, aardappelbouillon en oerprei

Ingrediënten

  • 300 g kalfsdij
  • olijfolie
  • Oost-Indische kers
  • vers hooi
  • oerprei

Voor het hooischuim

  • 250 g water
  • 5 g hooi
  • 2 g foelie
  • 4 g bladgelatine

Voor het schuim van oerprei

  • 125 ml water
  • 125 g ijsblokjes
  • 15 g oerprei
  • 4 g bladgelatine

Voor de aardappelbouillon

  • 300 g Noirmoutier aardappelen
  • 1 gehakt teentje knoflook
  • 1 takje tijm
  • 1 laurierblaadje

Voedingswaarden

4
30 - 60 minuten
kalfsdij
*
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Breng voor het hooischuim het water aan de kook, neem van het vuur en voeg het hooi en de foelie toe. Laat 30 minuten trekken, passeer en los er de geweekte gelatine in op. Giet in een siphon en belucht met 1 patroon. Mix voor het andere schuim de ijsblokjes en het water glad met de oerprei, verwarm tot 60ºC en los er de geweekte gelatine in op. Passeer het vocht, giet in een siphon, draai er 1 patroon op en zet koud weg. Schil voor de bouillon de aardappelen en droog de schillen in de oven van 100ºC. Breng 1 liter gezouten water aan de kook met de knoflook, de tijm en de laurier, neem van het vuur en voeg de gedroogde schillen toe. Laat 5 minuten trekken, passeer en kook de aardappelen gaar in de verkregen bouillon. Passeer het vocht en laat de bouillon helemaal afkoelen. Snijd de gekookte aardappelen in gelijke plakjes en houd apart. Kruid de kalfsdij, kleur deze rondom in olijfolie, rook à la minute met wat hooi en snijd in lange plakken. Stoof de bladeren van de oerprei in een scheutje olijfolie en kruid met peper en zout. Dresseer een lange plak kalfsvlees in een diep bord, schenk er de bouillon bij en spuit er beide soorten schuim langs. Leg er de stukjes gerookte paling tussen en garneer met de gestoofde oerprei en de Oost-Indische kers. Bron: Culinaire Saissonier

Deze website gebruikt cookies ter registratie van webstatistieken. Door voor "Ik ga akkoord" te kiezen geeft u toestemming voor het zetten van cookies op uw systeem.

Ik ga akkoord.