Recepten zoeken

Blanquette van kalfsschouder met Europese kreeft en crème uit Normandië

Ingrediënten

  • 400 gram kalfsschoudervlees
  • 2 Europese kreeften à 600 gram
  • kalfsbouillon
  • 4 oranje bospenen
  • 4 gele bospenen
  • 4 witte bospenen
  • platte peterselie
  • 4 witte uien
  • 1 teentje knoflook
  • 200 gram crème fraîche

Voedingswaarden

4
> 60 minuten
kalfsschoudervlees
*
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Spoel het vlees gedurende 24 uur in koud water, blancheer vervolgens 10 minuten in lichtgezouten water en spoel koud. Laat het vlees zachtjes pruttelen met de hele groenten in de kalfsbouillon en breng op smaak met Guérande zout. Laat het vlees afkoelen in het kookvocht. Neem uit het vocht, passeer en houd de groenten apart. Laat de helft van de bouillon tot 1/3 reduceren, voeg de crème frâiche toe en reduceer opnieuw. Stoom de kreeften, hak ze open en portioneer het vlees. Snijd de groenten doormidden en verwarm samen met het vlees en de kreeft in de resterende bouillon. Laat uitlekken, dresseer in een diep bord en sauceer rijkelijk met de verkregen saus. Garneer met de platte peterselie. Eventueel kunnen er nog quenelles van gevogelte bij worden geserveerd. Niveau: Professioneel

Bron: Culinaire Saisonnier.

Deze website gebruikt cookies ter registratie van webstatistieken. Door voor "Ik ga akkoord" te kiezen geeft u toestemming voor het zetten van cookies op uw systeem.

Ik ga akkoord.