Recepten zoeken

Dun gesneden licht gegaarde kalfslende met pompoen en ceviche condiment, avocado en pinda

Ingrediënten

  • 1 kalfsfilet van het ribstuk
  • 200 g water
  • 2 limoenen
  • 4 g agar-agar
  • 25 g honing
  • 30 afrikaantjes
  • korianderscheutjes
  • avocado-olie
  • fleur de sel
  • piment d’Espelette
  • 1 avocado

Voor de pompoen

  • 1/2 pompoen
  • 1/2 stengel citroengras
  • 1/2 ui
  • 2.5 teentjes knoflook
  • 15 dl groentebouillon
  • 2 kardemompeulen
  • 2 takjes koriander
  • 2 takjes tijm
  • 15 g boter
  • olijfolie
  • 1 tak bonenkruid
  • 20 g boter
  • 1 jalapeño peper
  • 1 sinaasappel
  • 1 bos lente-ui
  • 1 bos koriander
  • 1 bos Thaise basilicum
  • 15 g gember
  • 1 rode peper
  • 2 limoenen
  • 4 cl visfumet
  • 50 g witvis
  • 2 bosjes koriander
  • 250 g olijfolie
  • 25 g ijswater
  • 1/2 g citroenzuur
  • 1 g gelespessa
  • 3 rijpe avocado´s
  • sap van 1 citroen
  • 40 g tijgermelk (ceviche condiment)
  • korianderolie

Voor de pindacrumble

  • 80 g boekweitmeel
  • 80 g pindanootpoeder
  • 80 g zachte boter
  • 80 g groene kruidenpoeder
  • 10 g suiker

Voedingswaarden

4
> 60 minuten
kalfsfilet van het ribstuk
***
undefined
Culinaire Saisonnier
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Snijd de filet in de lengte in dunne plakjes en verpak in een vacuümzak. Plet de plakjes met behulp van een slagershamer en bewaar in de koeling. Verwarm het water met de honing en de agar-agar. Laat 1 minuut koken, haal van het vuur en laat geleren. Mix vervolgens gedurende 2 minuten met het limoensap en de afrikaantjes. Bewaar in een spuitflesje.

Was en snijd een pompoen in twee, haal de pitjes uit en snijd het vruchtvlees van een halve pompoen in dobbelsteentjes. Snijd de ui, de knoflook en het citroengras in staafjes en zet aan in de olijfolie. Voeg de kardemom, koriander, 1 takje tijm en de pompoen toe en bevochtig met de groentebouillon. Laat 40 minuten koken, haal van het vuur en laat 30 minuten rusten. Zeef en laat voor de helft reduceren. Houd 12 cl van deze gereduceerde bouillon apart en kook het vruchtvlees van de andere pompoen in de rest van de reductie. Mix de pulp met de piment, het sinaasappelsap en het gereserveerde kookvocht en houd warm. Snijd de andere helft van de pompoen in halve tonnetjes, verpak in aluminiumfolie met 15 g boter, een scheutje olijfolie, 1 takje tijm en 1 takje bonenkruid en laat gedurende 20 minuten garen in de oven van 200°C. Laat daarna nog 20 minuten rusten in de aluminiumfolie. Bak de pompoentonnetjes à la minute in 20 g boter, bestrooi met de muscovadosuiker en karameliseer onder de salamander.

Was de groenten en de kruiden voor het ceviche condiment. Snijd het wit van de lente-ui grof en mix met het groen. Voeg de kruiden en de andere ingrediënten toe en mix gedurende 3 minuten. Wij geven er de voorkeur aan om het geheel grof te laten om te contrasteren met de finesse van het kalfsvlees, maar u kunt het indien gewenst zeven.

Mix voor de korianderolie alle ingrediënten tot een homogene massa. Snijd voor de avocadocrème de vrucht in stukken en mix alle ingrediënten tot een crème in de thermoblender. Bewaar in een spuitflesje in de koeling. Snijd de 4de avocado in dunne plakjes en steek er rondjes uit. Besmeer de rondjes aan beide kanten met korianderolie en limoensap. Meng zorgvuldig alle ingrediënten voor de crumble en laat gedurende 10 minuten bakken in de oven van 160°C. Laat afkoelen en mix.

Dresseer de verschillende onderdelen en condimenten, serveer het ceviche condiment apart in een lepel en garneer met korianderscheutjes.

Bron: Culinaire Saisonnier

Deze website gebruikt cookies ter registratie van webstatistieken. Door voor "Ik ga akkoord" te kiezen geeft u toestemming voor het zetten van cookies op uw systeem.

Ik ga akkoord.