Recepten zoeken

Geglaceerde kalfsschenkel met wortel en condiment van dadel en citroen

Ingrediënten

  • 1 kilo kalfsschenkel
  • 400 gram wortel
  • 200 gram ui
  • 160 gram minipeentjes
  • 80 gram gedroogde dadels
  • 120 gram gekonfijte citroen
  • 1 kilo kalfsparures
  • 4 dunne plakjes gedroogde kruidkoek
  • 1 paarse wortel
  • 2 stuks clementine
  • 2 deciliter blank fond

Voedingswaarden

4
> 60 minuten
kalfsschenkel
*
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Kleur de schenkel stevig aan in plantaardige olie, kruid met peper en zout en vacumeer met de fijngesneden wortel en ui. Gaar het geheel gedurende 12 uur in een warmwaterbad van 80º C. Neem uit het vacuüm, portioneer en bereid een jus van het kookvocht en de parures. Reduceer de verkregen jus en glaceer er de schenkel mee bij het doorgeven. Mix de dadels met de gekonfijte citroen en houd apart. Snijd de clementines uit en bewaar in het eigen sap. Verwarm een beetje van het sap met een scheutje blanke jus en gaar er de minipeentjes in. Snijd dunne plakjes van de paarse wortel en maak aan met peper, zout en olijfolie. Serveer de verschillende garnituren harmonieus naast de geglaceerde schenkel. Niveau: Professioneel

Bron: Culinaire Saisonnier.

Deze website gebruikt cookies ter registratie van webstatistieken. Door voor "Ik ga akkoord" te kiezen geeft u toestemming voor het zetten van cookies op uw systeem.

Ik ga akkoord.