Recepten zoeken

Gekonfijte kalfsborst met pompoenpuree en trompettes de la mort

Ingrediënten

  • 1 kg kalfsborst
  • 100 g zout
  • 20 g suiker
  • halfgezouten boerenboter
  • 100 g trompettes de la mort
  • 1 teentje knoflook
  • 1 butternut pompoen
  • olijfolie
  • muscovado suiker
  • gezouten citroen
  • kalfsjus
  • wilde peper
  • fleur de sel

Voedingswaarden

4
> 60 minuten
kalfsborst
*
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Meng het zout en de suiker en bestrooi er de kalfsborst aan beide kanten mee. Marineer 6 uur in de koeling, schraap er de marinade af en vacumeer het vlees. Gaar 8 uur in een warmwaterbad van 64˚C, koel terug en snijd in plakjes. Kleur deze eerst kort op de plancha en bak vervolgens verder in een pan met bruisende boter onder zeer regelmatig arroseren.

Schil ondertussen de pompoen, snijd in stukken en leg afgedekt in een cocotte met een scheutje olijfolie. Gaar ongeveer 30 minuten in de oven van 180˚C, neem de deksel weg en voeg suiker en gezouten citroen toe. Reken op 20 g suiker en 15 g citroen per 70 g gekookte pompoen. Laat kort carameliseren en draai het geheel in de blender tot een mooie puree.

Was de trompettes de la mort zeer grondig en laat uitlekken. Verwarm wat boter, voeg een geplet teentje knoflook toe en bak er de paddestoelen in. Dresseer de componenten naar eigen inzicht op het bord, kruid met fleur de sel en wilde peper en garneer met de Oost-Indische kers. Serveer er de jus apart bij.

Bron: Culinaire Saisonnier

Deze website gebruikt cookies ter registratie van webstatistieken. Door voor "Ik ga akkoord" te kiezen geeft u toestemming voor het zetten van cookies op uw systeem.

Ik ga akkoord.