Recepten zoeken

Gesouffleerd kalfsvel, verse walnoot, gerookte mayonaise

Ingrediënten

  • 4 st. kalfspoten
  • 1 l blanke gevogeltefond
  • groenten mirepoix
  • tijm
  • 2 dl druivenpitolie
  • eikenhout
  • 2 eidooiers
  • 100 g geblancheerde knoflookpuree (licht met agar gebonden)
  • 2 l plantaardige olie
  • 50 g verse walnoten uit Grenoble

Voedingswaarden

4
30 - 60 minuten
kalfspoten
***
undefined
Culinaire Saisonnier
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Spoel de kalfspoten en snijd deze in twee. Bereid een bouillon met de gevogeltefond, de groenten en de tijm. Zet de poten met de bouillon onder vacuüm en gaar gedurende 13 uur met stoom op 85°C. Laat de poten een nacht in de zakken op kamertemperatuur rusten.

Haal het vel van de poten en ontvet de bovenkant. Leg het vel op een plaat, laat een nacht bij 60°C drogen en snijd dan in reepjes van 3 cm breed. Leg de eidooiers in een kom, dek af, rook met een rookpistool met eikenhout en laat 10 minuten rusten. Monteer de dooiers met de knoflookpuree en de druivenpitolie als een mayonaise en reserveer in een kornetje. Verwarm de plantaardige olie tot 200 à 220°C, doe er het gedroogde kalfsvel in en laat souffleren. Het volume moet 3 tot 4 keer groter worden. Kruid met zout en dep goed droog.

Serveer met de mayonaise en rasp er wat verse walnoot op.

Bron: Culinaire Saisonnier

Deze website gebruikt cookies ter registratie van webstatistieken. Door voor "Ik ga akkoord" te kiezen geeft u toestemming voor het zetten van cookies op uw systeem.

Ik ga akkoord.