Recepten zoeken

Hotdog van kalfsvlees

Voor de worst:

  • 400 g kalfslende
  • 200 g gekookte ham
  • 100 g witbrood zonder korst
  • 200 g champignons
  • 20 g boter
  • 3 sjalotjes
  • 150 g room
  • 1/2 citroen
  • 2 eieren
  • 10 g zwarte truffel
  • sherry-azijn
  • varkensdarm
  • gevogeltebouillon
  • 4 geblancheerde bladeren groene kool
  • jeneverbessen

Voor de zuurkool:

  • 200 g witte kool
  • zout
  • 200 g bruin bier

Voor de ketchup:

  • 1.500 g champignons
  • 10 g zout
  • 80 g stroop
  • 6 g gellan
  • 50 g sojasaus

Voor de mosterdemulsie

  • 1 ei
  • 50 g mosterd
  • 125 g olijfolie
  • 125 g neutrale olie
  • 100 g water

Voor het brood:

  • 314 g bloem
  • 16 g aardappelzetmeel
  • 15 g melkpoeder
  • 18 g suiker
  • 43 g zachte boter
  • 220 g melk
  • 1 el zout
  • 1 el verse gist

Voedingswaarden

4
> 60 minuten
kalfslende
*
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Hak de kalfslende fijn met de ham en zet koud weg in de koeling. Giet de melk op het witbrood en laat weken. Snijd de champignons en de sjalotjes zeer fijn, bak glazig in de boter en voeg het citroensap toe. Laat het vocht volledig reduceren en koel terug. Scheid de eieren en voeg de eidooiers met de champignons en gehakte truffel toe aan het vlees. Voeg de room toe en breng op smaak. Klop het eiwit op, schep door de compositie en vul er gespoelde varkensdarmen mee zodat er worstjes van 12 cm lengte ontstaan. Knoop beide kanten dicht met slagerstouw en gaar 9 minuten in de gevogeltebouillon. Laat afkoelen in het kookvocht, verwarm net voor het doorgeven in het eigen vocht en rol in de groene kool. Snijd voor de zuurkool de witte kool fijn, zet met het zout en het bier onder druk weg in een aardewerken pot en laat 3 tot 5 dagen fermenteren. Hak voor de ketchup de champignons fijn, meng met het zout en de stroop en laat een nacht uithangen in een keukendoek. Weeg 600 g van het uitlekvocht af, verwarm in de thermoblender op 95ºC, voeg de gellan toe en draai 2 minuten op volle snelheid. Breng op smaak met sojasaus en laat al roerende op ijsblokjes terugkoelen. Kook voor de emulsie de eieren tot ze stevig zijn, pel deze en mix glad met het water, de mosterd en het zout. Monteer druppelsgewijs met beide soorten olie en breng op smaak. Kneed voor het brood van de genoemde ingrediënten een deeg, laat tot 90 minuten rijzen en sla plat. Vorm er 16 puntjes van, laat onder een vochtige doek opnieuw rijzen, smeer in met geklaarde boter en bak gedurende ongeveer 22 minuten in de oven van 180ºC. Kook de zuurkool gaar, grill het brood en dresseer er de verwarmde hotdog in. Leg er de zuurkool bij en werk af met de emulsie, de ketchup, mosterdblaadjes en wat geraspte jeneverbes. Bron: Culinaire Saissonier

Deze website gebruikt cookies ter registratie van webstatistieken. Door voor "Ik ga akkoord" te kiezen geeft u toestemming voor het zetten van cookies op uw systeem.

Ik ga akkoord.