Recepten zoeken

Kalfsborst, geserveerd als blanquette

Ingrediënten

  • 1 kg kalfsborst
  • 250 g ui
  • 250 g wortel
  • 100 g bleekselderij
  • 50 g knolselderij
  • 50 g wit van prei
  • 1 gehakt teentje knoflook
  • tijm laurier
  • 75 cl blanke fond
  • olijfolie
  • 2 dl witte wijn

Voor het garnituur

  • 100 g brunoise van seizoensgroenten (raapjes en knolletjes)
  • 1 teentje knoflook
  • 1 takje tijm
  • 1 laurierblaadje
  • 12 morieljes
  • 4 groene asperges
  • 30 g blanke fond
  • boter olijfolie
  • gerookte paprika-olie
  • vogelmuurkruid

Voor de saus

  • 1 dl kookvocht van de kalfsborst
  • 5 denneknopjes
  • 30 g room
  • 20 g roomboter

Voedingswaarden

4
> 60 minuten
kalfsborst
*
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Kruid de kalfsborst met peper en zout, kleur rondom aan in olijfolie en voeg vervolgens de fijngesneden groenten en de kruiden toe. Blus af met de witte wijn, voeg de fond toe en zet eventueel verder onder met water tot het vlees onder staat. Laat 90 minuten zachtjes pruttelen en houd warm aan de rand van de kachel. Verwarm voor het garnituur een beetje water met de tijm, laurier en knoflook en blancheer de morieljes in dit vocht. Laat uitlekken en stoof vervolgens aan in een mengsel van 30 g water en 30 g boter. Maak de groene asperges schoon, blancheer en voeg toe aan de morieljes. Zweet de brunoise van groenten aan in wat roomboter, voeg verse tijm, laurier en knoflook toe en glaceer met een beetje kalfsbouillon. Breng voor de saus het kookvocht aan de kook, neem van het vuur en voeg de denneknopjes toe. Laat 5 minuten trekken, passeer, voeg de room toe en monteer met de boter. Leg de brunoise van groenten in het midden van het bord, dresseer er de gesneden kalfsborst open nappeer met de saus. Verdeel er de groene asperges en morieljes langs en werk af met de kruiden en bloempjes. Druppel er nog wat paprika-olie langs. Bron: Culinaire Saissonier

Deze website gebruikt cookies ter registratie van webstatistieken. Door voor "Ik ga akkoord" te kiezen geeft u toestemming voor het zetten van cookies op uw systeem.

Ik ga akkoord.