Recepten zoeken

Kalfscarpaccio, geserveerd als een blanquette

Ingrediënten

  • 200 g kalfsmuis
  • 2 uien
  • 50 g suiker
  • 1 bos lente-ui
  • 5 cl room
  • agar-agar
  • 3 mooie champignons
  • 1 citroen
  • olijfolie

Voedingswaarden

4
0 - 30 minuten
kalfsmuis
***
undefined
Culinaire Saisonnier
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Maak de kalfsmuis schoon en kruid met zout, peper en olijfolie. Rol strak in rekfolie en bewaar in de koeling. Bak de afsnijdsels stevig aan met 1 gehakte ui en 1 gehakte champignon, zet onder met water en laat 1 uur pruttelen. Passeer door een fijne zeef, laat lichtjes reduceren en voeg de room toe. Breng op smaak met zout en peper en bind met agar-agar (5 g per l). Giet dun uit op een plateau, laat opstijven en snijd in mooie blokjes.

Bereid een caramel van de suiker en voeg de andere ui, die is gehakt, toe. Kruid stevig met zout en peper en laat garen tot de ui helemaal zacht is. Mix glad en passeer.

Blancheer de bosuitjes in gezouten water, snijd in de lengte doormidden en rooster in wat olijfolie. Snijd de kalfsmuis in dunne plakjes en dresseer als een carpaccio op het bord. Kruid met zout, peper, olijfolie en citroensap en dresseer er de uiencaramel, de gelei, de gebakken bosuitjes en de dungesneden champignon op. Werk af met wat geraspte citroenschil.

Deze website gebruikt cookies ter registratie van webstatistieken. Door voor "Ik ga akkoord" te kiezen geeft u toestemming voor het zetten van cookies op uw systeem.

Ik ga akkoord.