Recepten zoeken

Kalfscarpaccio met oesters en manchego kaas

Ingrediënten

  • 200 g heldere kalfsbouillon
  • sherry
  • 300 g kalfsnoot
  • 15 g gerookte thee
  • 4 oesters
  • bloedzuring
  • olijfolie
  • bosui
  • kappertjes
  • fleur de sel

Voor de sponscake

  • 150 g pistachenoten
  • 25 g groene thee
  • 25 ml olijfolie
  • 160 g eidooier
  • 250 g eiwit
  • 40 g bloem
  • 100 g suiker

Voor de manchego-crème

  • 250 g room
  • 75 cl melk
  • 100 g manchego
  • 500 g ui
  • 200 g boter

Voedingswaarden

4
30 - 60 minuten
kalfsnoot
*
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Rook 100 g van de kalfsnoot 5 à 10 minuten en snijd er fijne carpaccio van. Verwarm de bouillon tot 85˚C, voeg de gerookte thee toe en laat 10 minuten trekken. Passeer, voeg wat sherry toe en bind met 1% agar-agar. Giet in ene schaal en houd apart. Mix voor de sponscake de pistache met de groene thee en mix de eidooiers glad met het eiwit en de olijfolie. Meng met elkaar, voeg de bloem toe en giet in een siphon. Belucht met 4 patronen en spuit de massa tot de helft in kartonnen bekertjes. Gaar 1 minuut op vol vermogen in de magnetron en laat afkoelen. Kook voor de crème de room op met de melk, voeg de geraspte kaas toe en houd apart. Zweet de fijngesneden ui aan in de boter en mix glad. Laat afkoelen en voeg toe aan het kaasmengsel. Haal door een zeef en laat lichtjes reduceren. Hak voor de tartaar de rest van het vlees fijn, voeg de fijngesneden bosui en de kappertjes toe en kruid met fleur de sel en olijfolie. Doop de oesters 1 minuut in kokend water, steek open en laat het schelpdier uitlekken op een rooster. Leg een plakje carpaccio op het bord met de oester en dresseer er de tartaar, een plakje gelei en de crème bij. Garneer met de bloedzuring. 
Bron: Culinaire Saisonnier.

Deze website gebruikt cookies ter registratie van webstatistieken. Door voor "Ik ga akkoord" te kiezen geeft u toestemming voor het zetten van cookies op uw systeem.

Ik ga akkoord.