Recepten zoeken

Kalfscarpaccio, piquillos, witte vinaigrette

Ingrediënten

  • 800 g kalfsnoot
  • 250 g piquillos uit blik
  • 2 dl zonnebloemolie
  • 1/2 bol knoflook
  • 5 dikke grijze sjalotten
  • 3 dl druivenpitolie
  • 15 cl witte balsamico azijn
  • fleur de sel
  • sap van 1 citroen
  • 10 g agar

Voedingswaarden

4
0 - 30 minuten
kalfsnoot
***
undefined
Culinaire Saisonnier
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Maak de kalfsnoot schoon, rol deze strak in filmfolie en leg in de vriezer. Haal de piquillos uit het blik en bewaar het sap. Laat goed uitlekken en verwijder de pitjes.

Maak de knoflook schoon en zweet deze goed aan. Voeg de piquillos toe, blus af met het sap, bind met de agar en laat afkoelen. Mix zeer fijn, emulgeer met de zonnebloemolie, breng op smaak en reserveer. Pel de sjalotten, leg deze in de koude druivenpitolie en laat langzaam verwarmen tot de sjalotten licht beginnen te frituren en krokant worden. Haal van het vuur, laat even trekken en passeer door een zeef.

Bereid een vinaigrette met het citroensap, de balsamico en de sjalottenolie. Snijd de kalfsnoot in mooie fijne plakjes. Leg in een kom wat piquillos- emulsie, leg er het vlees op en breng op smaak met fleur de sel en de vinaigrette.

Bron: Culinaire Saisonnier

Deze website gebruikt cookies ter registratie van webstatistieken. Door voor "Ik ga akkoord" te kiezen geeft u toestemming voor het zetten van cookies op uw systeem.

Ik ga akkoord.