Recepten zoeken

Kalfslever met vossebessen en mousseline van ratte aardappelen en de laatste truffel

Ingrediënten

  • 600 g kalfslever
  • 160 g vossebessen
  • siroop van Tasmaanse peper
  • jonge slablaadjes
  • poeder van rode biet
  • yuzu
  • olijfolie
  • boter
  • 20 plakjes uitgestoken seizoenstruffel

Voor de aardappelmousseline:

  • 1 kg ratte aardappelen
  • 600 g boter
  • 1 dl melk
  • 80 g truffelbrunoise

Voedingswaarden

4
30 - 60 minuten
kalfslever
***
undefined
Culinaire Saisonnier
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Leg voor de mousseline de ongeschilde aardappelen in een braadslede op een bed van zeezout en dek af met aluminiumfolie. Plaats in de oven van 170°C tot de aardappelen volledig gaar zijn. Pel de aardappelen, druk door een teems en monteer de puree met de boter. Maak iets smeuïger met de melk, voeg de truffelbrunoise toe en breng op smaak.

Kook de vossebessen 20 seconden in de pepersiroop en laat in het vocht afkoelen. Bak de schoongemaakte lever aan in roomboter en draai om de 30 seconden om voor een gelijkmatige cuisson. Kruid de salade met olijfolie, fleur de sel, bietenpoeder en yuzu en dresseer met de vossebessen en kalfslever op de mousseline. Werk af met de schijfjes truffel en wat kalfsjus.

Deze website gebruikt cookies ter registratie van webstatistieken. Door voor "Ik ga akkoord" te kiezen geeft u toestemming voor het zetten van cookies op uw systeem.

Ik ga akkoord.