Recepten zoeken

Kalfsnoot, féra, geitenkaas

Ingrediënten

  • 160 gram kalfsnoot
  • 80 gram gerookte féra
  • 4 theelepels appelbrunoise
  • 12 groene asperges
  • 12 frambozen
  • 12 blaadjes daslook
  • 3 verse geitenkaasjes
  • 4 eetlepels selderij-olie
  • 12 steeltjes vogelmuurkruid
  • 4 eetlepels gerookte azijn
  • 1 liter witte wijnazijn
  • 1 theelepel suiker
  • 200 gram koudgerookt buikspek

Voor de selderij-olie:

  • 1 liter zonnebloemolie
  • blaadjes van 1 hele bleekselderij

Voedingswaarden

4
30 - 60 minuten
kalfsnoot
***
undefined
Culinaire Saisonnier
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Druk de geitenkaasjes in een paco- of frixbeker, vries in en draai à la minute tot een ijspoeder. Maak de asperges schoon en kook kort in gezouten water. Stoof de daslook in een klontje roomboter. Snijd het kalfsvlees en de féra in fijne brunoise en houd apart in de koeling.

Verwarm de azijn met de suiker, voeg het spek toe, laat 3 uur trekken en passeer door een fijne zeef. Verwarm de olie tot 60˚C, voeg de blaadjes toe en laat 15 minuten trekken. Maak de tartaar aan met de appelbrunoise, de azijn en de olie en dresseer op het bord. Leg er de rest van de componenten bij en sauceer met de bruine fond. Schep er het ijspoeder bij.

Deze website gebruikt cookies ter registratie van webstatistieken. Door voor "Ik ga akkoord" te kiezen geeft u toestemming voor het zetten van cookies op uw systeem.

Ik ga akkoord.