Recepten zoeken

Kalfsnoot, jakobsschelp, eendenlever, bouillon van gerookte thee

Ingrediënten

  • 400 g kalfsnoot
  • 4 jacobsschelpen
  • ½ eendelever
  • 1 lange radijs
  • 1 ossestaart
  • 1 winterpeen
  • 1 ui
  • 1 prei
  • 1 tak selderij
  • 1 bergamot
  • sap van 1 limoen
  • olijfolie
  • zout
  • peper
  • gerookte thee
  • zeekraal
  • verschillende cresssoorten

Voedingswaarden

4
30 - 60 minuten
kalfsnoot
***
undefined
Culinaire Saissonier
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Blancheer de ossestaart, spoel deze af, leg in een pan en moeilleer. Voeg de groenten toe en breng aan de kook. Laat 5 à 6 uur koken en schuim vaak af. Haal door een zeef en houd apart. Zet de schoongemaakte kalfsnoot onder vacuüm en vries deze 2 uur in. Snijd de radijs in zeer dunne linten en de jakobsschelp in mooie plakjes. Meet 8 dl bouillon af, voeg een eetlepel gerookte thee toe en laat 10 licht warm trekken.

Laat de eendelever, de coquille en de radijzen wat olijfolie en limoensap marineren. Snijd de kalfsnoot in dunne plakjes en breng op smaak met zout en peper. Dresseer de verschillende componenten in verschillende laagjes in een diep bord. Breng het geheel op smaak met fleur de sel en peper, rasp er wat bergamot over en schenk er de warme bouillon bij.

.

Deze website gebruikt cookies ter registratie van webstatistieken. Door voor "Ik ga akkoord" te kiezen geeft u toestemming voor het zetten van cookies op uw systeem.

Ik ga akkoord.