Recepten zoeken

Kalfspastrami, Zalf van flespompoen, gepekelde augurkjes, sauce “gribiche”, oost-indische kers

Ingrediënten

  • 1 stuks kalfsbovenbil
  • 2.5 l water
  • 0.5 l geuze
  • 100 g Verstegen Nordic meat rub
  • 225 g zout zonder jodium
  • tijm laurier
  • salie
  • 1 ui
  • 1 wortel
  • gember
  • citroengras
  • witte wijn
  • olijfolie
  • sinaasappelpartjes
  • rozemarijn
  • grof zeezout
  • 1 kalfshersen
  • 2 eieren

Voedingswaarden

4
> 60 minuten
kalfsbovenbil
*
undefined
Passion HI
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Breng het water aan de kook met de aromaten, voeg als het kookt zout toe en laat afkoelen. Voeg, als het water op kamertemperatuur is, de geuze toe en leg het vlees in het vocht. Haal na 72 uur uit de pekel, dep droog, kruid met peper en vacumeer. Gaar 36 uur op 56°C. Haal uit de vacuüm en rook 30 à 40 minuten op 150°C.

Schil een flespompoen en snijd in gelijke stukken. Gaar in witte wijn, olijfolie, sinaasappelpartjes, rozemarijn en grof zeezout in een papillotte. Verwijder de rozemarijn en sinaasappel en pureer. Breng op smaak. Gribiche: Reinig en kook 1 kalfshersen gaar in een court-bouillon.

Kook 2 eieren hard en laat ze volledig afkoelen. Maak een mayonaise met de hardgekookte eierdooiers, mosterd, azijn en koolzaadolie. Voeg de helft van hersenen toe en mix tot een gladde massa. Prak de eiwitten en meng door de saus met wat fijngehakte peterselie en kappertjes.

Deze website gebruikt cookies ter registratie van webstatistieken. Door voor "Ik ga akkoord" te kiezen geeft u toestemming voor het zetten van cookies op uw systeem.

Ik ga akkoord.