Recepten zoeken

Kalfsrib

Ingrediënten

  • 2 stuks à 600 g kalfsrib
  • 50 g citroenblaadjes
  • kalfsvlees parures
  • aromatisch bouquet
  • 1 l bruine fond
  • 2 finger limes
  • julienne van gele biet
  • 4 kumquats (gekonfijt in sinaasappelsiroop)
  • kapucijnerbaard

Voor de tuiles

  • 500 g Buddha’s hand
  • 400 g suiker
  • 500 g water
  • 25 g citroenpasta
  • 100 g zachte boter
  • 50 g poedersuiker
  • 30 g eiwit
  • 62 g bloem

Voor de puree

  • 800 g Ratte du Touquet aardappelen
  • 250 g halfgezouten boter
  • 5 cl room
  • rasp van 1 citroen

Voor de gremolata

  • 100 g zachte boter
  • 80 g poeder van oude Parmezaanse kaas
  • 50 g bloem
  • 1 eidooier
  • 1/4 bos gehakte peterselie
  • 1 Menton citroen

Voedingswaarden

4
> 60 minuten
kalfsrib
***
undefined
Culinaire Saisonnier
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Blancheer voor de tuiles de Buddha’s hand driemaal in telkens vers water en spoel koud. Bereid een siroop van het water en de suiker en konfijt er de Buddha’s hand gedurende 10 uur in op 80˚C. Mix glad met de siroop, meng met de andere ingrediënten en strijk dun uit op een siliconen matje. Bak 3 minuten in de oven van 190˚C. Kook voor de puree de aardappelen in de schil, schil en bereid er een puree van met de room en de boter. Breng op smaak met de citroenrasp.

Meng de ingrediënten voor de gremolata in de planeetmenger, rol dun uit tussen 2 vellen vetvrij papier op 3 mm dikte en laat rusten in de koeling. Pareer de kalfsribben en bereid een geconcentreerde jus van de afsnijdsels, het bouquet en de bruine fond. Voeg het vruchtvlees van de finger limes toe.

Bak de ribben in een braadslede rondom in bruisende boter met de citroenblaadjes, laat rusten en portioneer. Dek ieder plakje kalfsrib af met een plakje gremolata en laat gratineren onder de salamander. Bereid de chiconettes en kapucijnerbaard naar eigen inzicht en dresseer op het bord met het kalfsvlees, de puree, de tuiles en de gekonfijte kumquats. Sauceer met de jus.

Deze website gebruikt cookies ter registratie van webstatistieken. Door voor "Ik ga akkoord" te kiezen geeft u toestemming voor het zetten van cookies op uw systeem.

Ik ga akkoord.