Recepten zoeken

Kalfswang met scheermes en kokkel, kalfsjus met hooi en citroenkaviaar

Ingrediënten

  • 6 gepareerde kalfswangen
  • aromatisch boeket
  • biologisch hooi
  • kalfsjus

Voor de scheermessen en kokkels

  • 500 g scheermessen
  • 1 kg kokkels
  • Kaffir lime
  • 1 ui
  • 1/2 bos koriander
  • 1/2 tak selderij
  • 1 sjalot
  • 1 dl tequila

Voor de quinoa

  • 250 g quinoa
  • 6 takjes koriander
  • zout
  • piment d’Espelette
  • 600 g groentebouillon

Voedingswaarden

4
> 60 minuten
kalfswangen
***
undefined
Culinaire Saisonnier
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Schroei een dag op voorhand de kalfs­wangen aan, breng op smaak met peper en zout en laat afkoelen. Vacumeer 100% met de kalfsjus en het hooi en gaar de gedurende 7 uur op 82°C. Laat afkoelen en bewaar. Was de scheermessen zorg­vuldig en leg ze samen met de kaffir in een hete droge pan. Dek af en laat 1 minuut koken. Verwijder de scheermessen uit de pan en haal het visvlees uit het scheermes. Maak enkele schelpen schoon en bewaar.

Verhit voor de kokkels de olijfolie in een sauteuse en zet hierin de aromaten kort aan zonder verkleuren. Voeg de kokkels toe en meng goed door. Deglaceer met de tequila en laat gedurende 5 minuten onder het deksel koken. Haal de kokkels uit de schelpen en reserveer het kookvocht. Kook de quinoa in de groentebouillon en de koriander tot alle vocht geabsorbeerd is en droog vervolgens 24 uur op 55°C.

Frituur de gedroogde quinoa in plantaardige olie. Laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met zout. Regenereer de kalfswangen en glaceer met de kalfsjus. Verwarm het kokkel-en scheermessenvlees in de gereserveerde kokkeljus. Dresseer de wangen op het hooi met een scheermes gevuld met het scheermesvlees en de kokkels. Serveer de quinoa op het bord samen met enkele scheermessen die op smaak zijn gebracht met peper en zout. Dresseer de rest van de scheermessen samen met de kokkels in de schelpen op de rand van het bord en nappeer met de kalfsjus. Smaak af met piment.

Deze website gebruikt cookies ter registratie van webstatistieken. Door voor "Ik ga akkoord" te kiezen geeft u toestemming voor het zetten van cookies op uw systeem.

Ik ga akkoord.