Recepten zoeken

Kalfszwezerik

Ingrediënten

  • 4 mooie stukken hartzwezerik
  • olijfolie
  • harde bloem
  • lamsoren
  • sjalotten
  • aardappelchips
  • shiso purple
  • geklaarde boter

Voor de gekonfijte rabarber:

  • 2 dikke stelen rabarber
  • 300 g zusto (zoetstof)
  • 1 l water

Voor de koffiecrumble:

  • 350 g bloem
  • 250 g suiker
  • 30 g cacaopoeder
  • 30 g cacaonibs
  • 40 g opgelost koffie-extract
  • 250 g boter
  • 30 g malto
  • fleur de sel

Voor de shiso gel:

  • 1 l siroop
  • 6 bakjes shiso purple
  • 8 g agar
  • 4 g gellan
  • rode kleurstof

Voor de venkelsaus:

  • 2 venkels
  • 2 sjalotten
  • kippenbouillon
  • xanthana
  • pastis

Voedingswaarden

4
> 60 minuten
hartzwezerik
***
undefined
Culinaire Saisonnier
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Pel de zwezeriken, zet onder vacuüm met zout, peper en olijfolie en gaar 75 minuten op 68°C. Haal à la minute door de harde bloem en bak in geklaarde boter. Schil de rabarber en snijd in steeltjes. Bereid een siroop met het water en de zusto. Zet de rabarber samen met de schillen en 2 pollepels siroop onder vacuüm en gaar 5 minuten op 85°C.

Stoof de lamsoor met sjalot. Verwarm de siroop van de gel, voeg de shiso toe, laat 90 minuten trekken, haal door een zeef, breng aan de kook en mix met de agar en de gellan. Kleur licht met wat rode kleurstof. Mix alle ingrediënten van de crumble samen, laat drogen in de droogtoren en mix daarna opnieuw. Zweet de sjalotten voor de saus, voeg de gesneden venkel toe, bedek met kippenbouillon en laat garen. Mix, haal door een zeef, bind met wat xanthana en breng licht op smaak met pastis.

Deze website gebruikt cookies ter registratie van webstatistieken. Door voor "Ik ga akkoord" te kiezen geeft u toestemming voor het zetten van cookies op uw systeem.

Ik ga akkoord.