Recepten zoeken

Kalfszwezerik, girollen, schorseneren, koffie

Ingrediënten

  • 600 g hartzwezerik
  • 400 g kleine girollen
  • boter
  • 1 dl jus de veau
  • 10 koffiebonen Equator
  • 20 g poeder van morilles en cèpes
  • 3 dikke schorseneren
  • water
  • suiker
  • esdoornsiroop
  • 4 dikke champignons
  • 2 pastinaken
  • 1 granny smith appel
  • melk
  • plantaardige olie
  • zout
  • bloem

Voedingswaarden

4
> 60 minuten
hartzwezerik
***
undefined
Culinaire Saisonnier
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Pel en ontvet de hartzwezerik en leg rauw in de melk. Borstel 2 schorseneren, laat deze 30 minuten in een mengsel van water, suiker en esdoornsiroop trekken, haal uit en gaar verder in de oven. Was de overgebleven schorseneer, schil in zeer dunne plakjes en frituur deze in olie op 140°C.

Bereid voor de saus een klassieke fond, reduceer tot een demi-glace en laat er de gebrande koffiebonen in trekken. Was de girollen meermaals in water en laat goed uitlekken. Bak ze à la minute in wat boter en kruid met zout en peper.

Schil de pastinaken en gaar deze in de melk. Voeg op de helft van de gaartijd de geraspte appel toe, laat verder garen en mix het geheel tot een smeuïge puree. Snijd de rauwe champignons in dikke plakjes. Haal de zwezerik door wat bloem en bak deze in ruim boter. Besprenkel regelmatig en bak tot een kerntemperatuur van 56°C.

Deze website gebruikt cookies ter registratie van webstatistieken. Door voor "Ik ga akkoord" te kiezen geeft u toestemming voor het zetten van cookies op uw systeem.

Ik ga akkoord.