Recepten zoeken

Krokante kalfstong met olijvensaus, zwarte knoflook en sorbet van burrata

Ingrediënten

  • 2 stuks kalfstong
  • 2 wortelen
  • 2 uien
  • 1 stengel bleekselderij
  • 1 bouquet garni
  • bosaardbeitjes
  • shiso purple
  • zwarte knoflook
  • 2 bollen burrata kaas
  • 4 spiegeleitjes (gemaakt van kwarteleitjes)

Voor de saus

  • 350 g zwarte olijven
  • 200 g zwarte knoflook
  • 100 g olijfolie
  • 1 mespuntje sansho peper

Voor het sjalottencondiment

  • 2 fijngesneden dikke sjalotten
  • 1 dl witte wijnazijn
  • 1 dl champagne-azijn
  • 3 cl bruine kalfsfond
  • 10 g puree van espelette pepers
  • 1 tl kappertjes
  • 1 gehakt blaadje ananassalie

Voedingswaarden

4
> 60 minuten
kalfstong
***
undefined
Culinaire Saisonnier
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Prik de tong op meerdere plekken in en laat deze 2 uur spoelen in gezouten water. Bereid een bouillon van de groenten en het bouquet garni, kook er de tongen gedurende 2 uur in en laat in dit vocht afkoelen. Maak de tongen schoon en snijd het vlees in plakjes. Leg deze op elkaar in een terrinevorm en zet onder druk minimaal 3 uur in de koeling.

Mix de ingrediënten voor de saus tot een gladde massa en houd apart in de koeling. Kook voor het condiment de gesneden sjalotten in beide soorten azijn tot de pan droog is, voeg de fond, de puree en de kappertjes toe en schep er de salie door.

Mix de 2 bollen kaas glad in de blender, kruid met peper en zout en giet in paco- of frixbekers. Vries in en turbineer à la minute. Snijd de gegeleerde kalfstong in plakken van 2 cm dikte en bak mooi krokant en goudbruin aan beide kanten.

Dresseer harmonieus op het bord met het ijs, de spiegeleitjes en de diverse andere garnituren.

Deze website gebruikt cookies ter registratie van webstatistieken. Door voor "Ik ga akkoord" te kiezen geeft u toestemming voor het zetten van cookies op uw systeem.

Ik ga akkoord.