Recepten zoeken

Longhaas

Ingrediënten

  • 4 porties à 180 gram longhaas
  • 1 bol zwarte knoflook
  • 45 cl blanke fond
  • 1 kg schorseneren
  • 200 g crosnes
  • 5 cl bruine fond
  • kervel
  • dragon
  • frisée
  • vogelmuurkruid
  • mosterdvinaigrette

Voor de béarnaisesaus

  • 1 dl witte azijn
  • 1/2 bos kervel
  • 1/2 bos dragon
  • 3 sjalotjes
  • Timut peper
  • 4 eidooiers

Voor de cromesquis

  • 2 kalfspoten
  • 2 liter court-bouillon
  • 3 sjalotten
  • 1/2 bos peterselie
  • 1 bos lente-ui
  • 20 gram zwarte knoflookpuree
  • 200 gram bloem
  • 4 stuks eiwit
  • 180 gram broodkruim
  • 90 gram gebrand broodkruim

Voedingswaarden

4
30 - 60 minuten
longhaas
***
undefined
Culinaire Saisonnier
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Mix de zwarte knoflook glad met 25 cl blanke fond en houd apart op een warme plaats. Kook de crosnes gaar in de rest van de blanke fond met de bruine fond, draai glad en meng met de knoflookmassa. Bereid voor de béarnaisesaus een gastrique van de azijn, de sjalot, de kervel- en peterseliestengels. Hak de kervel- en de peterselieblaadjes fijn. Klop de eidooiers gaar met de gezeefde gastrique, monteer met de boter, voeg de gehakte kruiden toe en breng op smaak met de Timut peper. Dek af en houd warm aan de rand van de kachel.

Maak de schorseneren goed schoon, snijd een gedeelte in linten en draai rond beboterde ringen. Frituur mooi goudbruin in hete olie. Snijd de rest van de schorseneren in fijne julienne en frituur eveneens. Kook voor de cromesquis de kalfspoten gaar in de court-bouillon, pluk het vlees en meng met de gehakte sjalot, bosui, peterselie en knoflookpuree. Vries in in bolvormpjes, ontvorm en paneer à l’anglaise met de bloem, het eiwit en het gemengde broodkruim. Frituur net voor het doorgeven goudbruin in olie van 150˚C.

Bak de gekruide longhaas rondom in bruisende boter, laat even rusten en trancheer. Dresseer op het bord met de gefrituurde schorseneren en de pureesaus van knoflook en crosnes. Maak de kruiden en de sla aan met de mosterdvinaigrette, dresseer in de gefrituurde schorseneerring en leg er de cromesquis op.

Serveer de béarnaisesaus apart.

Deze website gebruikt cookies ter registratie van webstatistieken. Door voor "Ik ga akkoord" te kiezen geeft u toestemming voor het zetten van cookies op uw systeem.

Ik ga akkoord.