Recepten zoeken

Met bier gebraiseerde kalfsschenkel, langoustines, bospeen

Ingrediënten

  • 2 stuks kalfsschenkels
  • 8 bospenen van verschillende kleuren
  • 4 mini preien
  • 1 l kalfsfond
  • 8 langoustines
  • 2 l bier des Deux Caps
  • 1 kruidenboeket
  • Groenten mirepoix
  • Jeneverbessen
  • Postelein
  • Olijfolie
  • Zout
  • Peper
  • 5 dl sterke schaaldierenbouillon
  • 100 g boter

Voedingswaarden

4
> 60 minuten
kalfsschenkels
***
undefined
Culinaire Saissonier
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Kleur de schenkels in olijfolie en voeg de mirepoix en het kruidenboeket toe. Laat opnieuw zweten en blus af met het bier. Laat tot de helft reduceren en mouilleer met de kalfsfond. Dek af en laat 7 uur garen. Haal de schenkels uit de pan een pluk het vlees. Druk het vlees in 4 rechthoekige vormen en houd in de koeling apart. haal de braiseerjus door de zeef laat tot 3/4 reduceren en monteer met koude boter. Pel de langoustines en houd de staarten apart. Kleur de langoustinekoppen stevig en mouilleer met schaaldierenbouillon. Laat flink reduceren en haal door de zeef. Bak de langoustinestaarten zeer kort, snijd deze in 12 gelijke mooie stukken en reserveer warm.

Was de bospenen en bak deze stevig in olijfolie. Frituur de mini preien en houd warm. Zaag elk kalfsbot uit de schenkel in tweeën, haal een gedeelte van het merg uit en vul op met het langoustinesap. Glaceer de buitenkant met een beetje braiseerjus. Verwarm de kalfsschenkel rechthoeken, glaceer deze met de braiseerjus en garneer elk portie met 3 stukken langoustine. Dresseer op het bord en garneer met de bospenen, de gefrituurde prei en de postelein.

Deze website gebruikt cookies ter registratie van webstatistieken. Door voor "Ik ga akkoord" te kiezen geeft u toestemming voor het zetten van cookies op uw systeem.

Ik ga akkoord.