Recepten zoeken

Saltimbocca van kalfsfilet, paranoot en saliepesto met gefrituurde polenta

Ingrediënten

  • 600 g kalfsfilet
  • 8 plakjes Ganda ham
  • 6 dl bruine fond
  • 3 takjes salie
  • boter
  • 1 dl sesamolie
  • 12 salieblaadjes
  • 5 paranoten
  • 2 dl hazelnootolie
  • 1 g knoflookpoeder
  • 150 g polentabloem
  • 25 g parmezaanse kaas
  • 6 dl gevogelte­ bouillon
  • wortelpuree
  • peultjes
  • rauwe champignon in plakjes
  • shiso
  • affilla cress
  • olijfolie

Voedingswaarden

4
30 - 60 minuten
kalfsfilet
***
undefined
Culinaire Saissonier
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Maak een grote snede door de lengte van de filet. Mix de paranoten met de salie en het knoflookpoeder en voeg beetje bij beetje hazelnootolie toe tot de gewenste dikte. Smeer de binnenkant van het vlees in met deze pesto en sluit af. Rol de filet in 4 plakken Ganda ham en bindt op.

Kook de gevogelte­ bouillon en strooi er de polentabloem in. Gaar 2 à 3 minuten, bind met de parme­ zaanse kaas, breng op smaak met zout en peper en giet in een kader. Laat afkoelen en snijd er carrées uit. Droog de resterende Ganda ham in de oven. Laat de bruine fond met de salie reduceren tot de gewenste dikte, haal door een zeef en monteer met boter.

Bak het vlees kort in sesamolie en voeg een klontje boter toe. Gaar verder in de oven van 110°C tot mooi rosé en snijd in gelijke porties. Bak de polenta in olijfolie en dresseer bij het vlees. Maak af met de verschillende garnituren en de kruiden.

Deze website gebruikt cookies ter registratie van webstatistieken. Door voor "Ik ga akkoord" te kiezen geeft u toestemming voor het zetten van cookies op uw systeem.

Ik ga akkoord.