Recepten zoeken

Terrine van kalfskop met eendelever en pickles van vlierbessen

Ingrediënten

  • 2 rode bieten
  • 25 jaar oude sherry-azijn
  • rode tuinmelde

Voor de terrine

  • 1 stuks kalfskop
  • witte wijnazijn
  • bouquet van groenten
  • 500 g eendelever
  • 1 dl armagnac
  • 1 dl madeira

Voor de pickles

  • 100 g vlierbessen
  • 100 g brunoise van gember
  • 150 g sushi-azijn
  • 50 g balsamico azijn
  • 100 g suiker
  • 8 g zout
  • 5 g olijfolie

Voedingswaarden

4
> 60 minuten
kalfskop
***
undefined
Culinaire Saisonnier
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Zet de kalfskop ruim onder met water in een hoge pan en voeg het bouquet en een scheut wijnazijn toe. Breng langzaam aan de kook, laat 4 uur pruttelen en schuim tussendoor regelmatig af. Neem de kop uit het kookvocht, verwijder al het zwoerd en kraakbeen en pluk nu het vlees weg. Houd de tong heel en koel samen met het geplukte vlees terug. Kruid de eendelever met zout en peper, marineer met de madeira en de armagnac en zet 1 nacht weg in de koeling.

Maak een laagje van de eendelever op de bodem van een terinevorm, leg er een laagje geplukt vlees op en maak zo laagjes waarbij het midden van de terrine een mooie laag van de gepelde en gesneden kalfstong mag zijn. Ga door tot de vorm vol is, zet onder druk en plaats au bain-marie in een ovenschaal. Gaar gedurende 1 uur in de oven van 60˚C. Neem uit de oven, plaats er een gewicht op en laat minimaal 1 nacht rusten in de koeling, maar beter is het nog om deze enkele dagen de tijd te geven.

Kook de bieten in de oven in een papillotte, pel ze en snijd van 1 bietje dunne plakjes. Mix de andere biet glad met een scheutje sherry-azijn. Breng voor de pickles alle ingrediënten aan de kook, passeer door een zeef en giet op de vlierbessen. Laat afkoelen en bewaar tot gebruik in de koeling.

Dresseer een mooie plak terrine op het bord met een plakje rode biet, de bietenpuree, de pickles en de tuinmelde. Kruid rijkelijk met fleur de sel en versgemalen zwarte peper.

Bron: Culinaire Saisonnier

Deze website gebruikt cookies ter registratie van webstatistieken. Door voor "Ik ga akkoord" te kiezen geeft u toestemming voor het zetten van cookies op uw systeem.

Ik ga akkoord.