Recepten zoeken

Zachtgegaarde kalfsschenkel met ciderazijn

Ingrediënten

  • 2 zwarte meiknolletjes uit Pardailhan
  • wilde zuring
  • 2 puntradijsjes
  • 2 uien
  • waterkers
  • ciderazijn

Voor de kalfsschenkel:

  • 5 stuks kleine kalfsschenkel
  • geklaarde boter
  • 100 g wortel
  • 100 g ui
  • 1 stengel bleekselderij
  • zestes van 1 sinaasappel
  • 1 bouquet garni
  • 50 g knoflook
  • 1 l kalfsfond
  • 100 g ciderazijn
  • 100g bruine suiker

Voor de pompoenpuree:

  • 400 g schoongemaakte flespompoen
  • 80 g boter

Voedingswaarden

5
> 60 minuten
kalfsschenkel
*
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Maak de schenkels schoon, kruid met peper en zout en kleur stevig aan in geklaarde boter. Neem uit de pan, bak de schoongemaakte groenten stevig aan in de braadboter en voeg de suiker en het bouquet toe. Laat kort carameliseren, blus af met de azijn en laat reduceren. Voeg de fond toe en laat afkoelen. Vacumeer de schenkels met het kookvocht en de groenten en gaar 72 uur in en warmwaterbad van 64ºC. Koel direct in ijswater en glaceer voor het doorgeven in het eigen vocht.

Zweet voor de puree de pompoen aan en gaar onder een deksel in zijn eigen vocht. Draai tot een gladde puree met de boter in de blender. Kruid met peper en zout.

Schaaf de meiknolletjes, radijsjes en uien met behulp van de Japanse mandoline in uiterst dunne plakjes en breng op smaak met de azijn en de olie. Trek een streep van de puree op het bord, leg er de schenkel op en garneer met de kruiden en de aangemaakte groenten.

Bron: Culinaire Saissonier

Deze website gebruikt cookies ter registratie van webstatistieken. Door voor "Ik ga akkoord" te kiezen geeft u toestemming voor het zetten van cookies op uw systeem.

Ik ga akkoord.