De kalfswangen worden langzaam gestoofd in een smaakvolle bouillon tot ze mals en succulent zijn. In dit recept voegen we lentegroenten toe, zoals asperges en jonge worteltjes, voor een frisse en seizoensgebonden touch.
Fricassee van kalfswang met lentegroenten
Ingrediënten
- 4 st kalfswangen
- 2 l water
- 1/2 winterpeen
- 1/2 ui
- het groen van 1 prei
- 1 takje selderij
- puree van 1 pastinaak
- 600 g room
- 80 g gember
- 1/2 citroen
- 4 kardemompeulen
- 8 bospeentjes
- 2 rode uien
- 1/2 bosje radijs
- 8 topjes romanesco
- 12 groene asperges
- olijfolie
Instructies
- Kook de wangen de dag voordien in gezouten water met het aromatisch boeket. Haal het vlees uit het vocht en bewaar gedurende een nacht in de koeling. Haal de bouillon door een zeef, laat afkoelen, ontvet en laat tot de helft reduceren. Voeg de puree, room, gember en kardemom toe, laat 40 minuten pruttelen, mix, haal door een zeef en breng op smaak met zout, peper en citroensap.
- Snijd de wangen in mooie stukken,voeg aan de saus toe en laat zachtjes koken. Kook alle groenten apart in gezouten water. Dresseer de wangen en groenten in een diep bord, voeg wat saus toe en besprenkel met enkele druppels olijfolie.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Laat eens horen hoe het was!
