Kalfslonghaas met sjalottenboter en aardappelpannenkoekjes

Dit recept voor kalfslonghaas met sjalottenboter en aardappelpannenkoekjes is een klassieke combinatie met een moderne twist. De malse kalfslonghaas wordt gegarneerd met een heerlijke sjalottenboter en geserveerd met knapperige aardappelpannenkoekjes.

Totale tijd 1

Ingrediënten

4 in totaal ca. 800 g kalfslonghaas
150 g boter
3 sjalotten gehakt
1 teentje knoflook fijngehakt
150 ml krachtige rode wijn alternatief 1 el Crema di balsamico
2 el peterselie gehakt
Zout en peper
700 g bloemige aardappelen
1 el maizena
2 eieren maat M
2 eierdooiers
2 el kwark
1 bosje bieslook in rolletjes
Nootmuskaat
4 el bakboter

Instructies

De kalfslonghaas tijdig uit de koelkast halen, zodat deze op kamertemperatuur kan komen. Van de boter 2 eetlepels laten smelten, daarin de sjalotten ca. 2 minuten fruiten. De knoflook erbij doen, kort mee fruiten, vervolgens alles met rode wijn afblussen. Zo lang zachtjes laten koken tot alle vloeistof is verdampt. Bij het alcoholvrije alternatief de Crema erdoor roeren en door de sjalotten laten opnemen. Laten afkoelen, vervolgens vermengen met de resterende boter en de peterselie en naar wens met zout en peper op smaak brengen. Tot een rol vormen en tot aan het verdere gebruik koel zetten.
De aardappelen schillen, in grove stukken snijden en gaarkoken. Afgieten en laten uitdampen, vervolgens nog heet door de pers in een schaal drukken. Met maizena, eieren, eigeel, kwark en bieslook mengen en op smaak brengen met zout, peper en nootmuskaat.
De oven op 80°C boven-/onderwarmte voorverwarmen. Een bakblik met bakpapier bekleden. Uit de kalfslonghaas telkens de middelste zeen verwijderen zodat u in totaal 8 vleesstukken krijgt.
Een pan met de helft van de geklaarde boter op hoog vuur verhitten en de hanging tender daarin aan beide zijden bijna 1 minuut kort aanbraden tot een lichte korst is verkregen. Op het bakblik plaatsen en in de oven ca. 10 minuten zachtjes gaar laten worden. Vervolgens naar wens met zout en peper op smaak brengen.
Zodra het vlees in de oven is, uit de aardappelmassa kleine pannenkoekjes vormen en deze in een pan in de resterende geklaarde boter aan beide zijden goudbruin bakken. De kalfslonghaas met aardappelpannenkoekjes op de borden opmaken en een mooie plak sjalottenboter op het vlees doen.
Tip:
Het recept kan ook op de plancha worden bereid. Daarbij wordt de kalfslonghaas eerst eveneens kort gegrild, vervolgens op laag vuur aan de zijkant afgedekt afgegaard, terwijl tegelijkertijd de aardappelpannenkoekjes in het middelste gedeelte van de plancha goudbruin worden gegrild.