Kooktips

Basisbereiding van kalfsvlees

Kijk hier voor interessante tips met betrekking tot de basisbereiding van kalfsvlees:

Kalfsvlees bakken

Laat in een passende pan boter uitbruisen en licht bruinen. Stem het formaat van de pan af op de hoeveelheid vlees die wordt bereid. In een te grote pan verbrandt de boter, in een te kleine pan wordt het vlees niet gelijkmatig gebakken. Schroei het vlees aan weerszijden dicht en temper het vuur. Blijf met het vlees over de bodem van de pan schuiven en keer het regelmatig. Prik echter nooit met een vork in het vlees, maar gebruik een spatel. Bak het vlees tot het vereiste gaartepunt (ca. 5 tot 7 minuten). Neem het vlees vervolgens uit de pan en blus de bakboter eventueel af met water of ander vocht.

Welke pan?

Voor bakken gebruiken we een open pan -een koekepan- met een dunne bodem. Dan is de boter snel heet. Het vlees mag niet tegen de rand liggen, want dan wordt het niet gelijkmatig bereid. Bak daarom grotere porties vlees in twee keer.

Welke vleessoorten?

Bakken doen we met kleinere stukken mals vlees zoals biefstuk, schnitzel en kalfsoester.

Kalfsvlees braden

Schroei in een braadpan het vlees in licht gebruinde, uitgebruisde boter aan alle zijden dicht. Voeg vervolgens iets boter toe en temper het vuur. Keer het vlees regelmatig en overgiet het af en toe met braadboter. Plaats bij het braden het deksel van de braadpan goed schuin op de pan. Het vlees kan ook, na het aanbraden, in een braadslede (in de oven) verder gebraden worden. Haal na het braden het vlees uit de braadpan of -slede. Blus de braadboter met water of ander vocht af om eventueel een jus te maken. Laat het vlees circa 10 minuten rusten voordat het wordt aangesneden. Snijd het vlees altijd met een ongekarteld mes. Hierdoor blijven de vleessappen behouden.

Welke pan?

Een braadpan moet een dikke bodem hebben. Die zorgt ervoor dat de hitte van het vuur gelijkmatig verdeeld wordt. Het vlees moet wel de ruimte hebben in de pan en mag niet beklemd tussen de zijwanden liggen. Doet die situatie zich voor, bijvoorbeeld bij een grote rollade, dan kunt u beter uitwijken naar de oven en het vlees in de braadslede leggen of op een rooster boven de braadslede. De braadslede vullen met water en kruiden of bouillon. Dit geeft het vlees extra smaak. Bovendien treedt hierdoor minder gewichtsverlies op.

Welke vleessoorten?

Braden doen we onder andere met gehakt, rollade, fricandeau en kalfsborst.

Kalfsvlees in de braadzak

Doe het vlees (met of zonder andere ingrediënten) in de braadzak en sluit die goed af met de bijgesloten strips. Maak in de bovenkant van de zak vier gaatjes. Plaats de braadzak op een schaal in de oven of magnetron.

De bereidingstijd is afhankelijk van de soort en de grootte van het vlees. De bereidingstijd voor kalfsvlees, rosé gebraden, geldt voor elke centimeter doorsnede ongeveer 6 minuten braadtijd.

Laat het vlees, als het uit de oven komt, ongeveer 10 minuten rusten. Knip één van de punten weg en vang het vocht op. Dit kunt u gebruiken als jus of saus.

Kalfsvlees grillen (roosteren)

Warm grillapparatuur altijd goed voor (gas, elektra of barbecue). Kruid het vlees, maar zout het niet. Dat maakt de buitenkant vochtig zodat het vlees niet goed kan dichtschroeien en moeilijk een mooie, goudbruine kleur krijgt. Plaats het vlees op het rooster of onder de grill. Het vlees zal eerst 'vastplakken', maar laat later vanzelf los. Keer daarom het vlees niet te vlug. Afhankelijk van de vleessoort wordt de hoogte van het rooster en/of temperatuur en tijdsduur bepaald.

Welke pan?

Er komt geen pan aan te pas, alleen een rooster. Om te voorkomen dat het vlees daaraan vastplakt, kunt u het vlees lichtjes met olie eventueel vermengd met bijpassende kruiden vet insmeren.

Welke vleessoorten?

Entrecôte, biefstuk, kotelet, fricandeau, kalfsborst en rollade, kortom nagenoeg alle soorten kalfsvlees kunnen op de gril of aan het spit. U kunt het allemaal nog extra lekker en mals maken door het vlees tevoren minimaal 4 uur in de koelkast goed afgedekt in de marinade te zetten.

Kalfsvlees koken

Om een smakelijke en krachtige bouillon, soep of ragoût te maken koken we de daarvoor geschikte vleessoorten waaraan eventueel het bouquet garni is toegevoegd. Zet u het vlees op met koud water, dan gaan de smaakstoffen ín de vloeistof. Zó maakt u dus bouillon en soep. Door het vlees met heet water op te zetten, blijven de smaakstoffen in het vlees en op die manier krijgt u de lekkerste ragoût en vulling voor kroketten en bitterballetjes.

Welke pan?

Een degelijke, diepe vleespan is het meest gebruikt. Belangrijk is dat het vlees goed onder water staat. En bedenk dat het vlees tijd nodig heeft om de smaakstoffen af te kunnen staan. Dus lang op het vuur dat op een laag pitje moet branden.

Welke vleessoorten?

Schenkel, poelet en gehakt worden regelmatig gebruikt voor smakelijke soepen. Ook tong, lever en niertjes zijn delen die vaak worden gekookt.

Kalfsvlees roerbakken

Kleine stukjes vlees, maar ook bijvoorbeeld groenten, kunnen heel gemakkelijk en snel worden klaargemaakt in een wadjan (uit Indonesië) of in een wok (uit China). Dit is een wijde pan met een ronde bodem, meestal gemaakt van plaatstaal of gietijzer of met een anti-aanbak-laag. Door de vorm van de pan is minder vet bij de bereiding nodig.

Laat in de pan boter of olie op temperatuur komen en schroei op een hoog vuur het vlees snel dicht. Beweeg het vlees voortdurend met een spatel heen en weer.

Kalfsvlees in de römertopf

Een römertopf is een poreuze, aardewerken pot waarin vlees (met of zonder andere ingrediënten) kan worden klaargemaakt. Voor gebruik moet de römertopf eerst een kwartier in koud water worden gezet. De poreuze pot neemt water op. Tijdens het garen van het vlees in de oven verdampt dit vocht uit de pot. Hierdoor kan het vlees zonder toevoeging van vet in het eigen vocht worden bereid.

De römertopf is gevoelig voor grote temperatuursverschillen. Daarom mag de oven niet voorverwarmd worden en moet de römertopf na de bereiding altijd op een onderzetter geplaatst worden.

Kalfsvlees smoren

Zout, kruid en bebloem het vlees. Schroei het in uitgebruisde en lichtbruine boter aan weerzijden dicht en bak het samen met een bouquet van prei, ui, wortel en diverse kruiden (bijvoorbeeld peperkorrels en verse groene kruiden) bruin.

Neem het vlees uit de pan en blus de braadboter met een weinig water. Doe het vlees terug in de braadpan of -slede en smoor het met gesloten deksel of in de oven zachtjes gaar.

Kalfsvlees stoven

Stoven is vlees gaar maken in een gesloten (braad)pan of braadslede met een mengsel van groenten en kruiden en een geurige vloeistof, bijvoorbeeld bouillon, wijn of bier. Tijdens de stooftijd wordt het vlees tegen de kook aan gehouden, waardoor het extra zacht en smakelijk wordt. Voor het stoven wordt het vlees eerst aangebraden (eventueel na bestuiving met bloem). Neem het vlees uit de pan en bak de overige ingrediënten aan. Voeg dan de (warme) vloeistof toe. Doe het vlees terug in de pan en stoof het met gesloten deksel zachtjes gaar.

Welke pan?

Net als bij braden hebben we ook bij stoven een pan met een dikke bodem nodig die de warmte goed verdeelt. Met het deksel wordt de pan afgesloten. In een snelkookpan kunt u stoofvlees een stuk sneller bereiden. De druk mag niet te hoog zijn want dan wordt het vlees taai. Fijnproevers merken het verschil want het geleidelijk stoven in een 'gewone' pan bevordert de smaak, structuur en malsheid van het vlees.

Welke vleessoorten?

Voor stoven komen onder meer kalfslappen, schenkel en poulêt in aanmerking.

Kooktermen

Braadzak

Een transparante kunststof zak waarin vlees, vis en gevogelte maar ook bijvoorbeeld harde groenten (stoom)braden in de oven.
Dit is een gezonde manier van koken omdat alle smaak- en voedingsstoffen bewaard blijven.

Braiseren

Een product, vlees of groenten, eerst aanbraden en met een kwart vocht (naar smaak bv bouillon, bier, wijn etc) onder het kookpunt met een deksel op de pan garen.
Het product wordt hierdoor malser en het vocht is een smaakvolle basis voor een saus.

Caveman

Grill waarbij rechtstreeks boven houtvuur wordt gegaard. Met een wiel wordt de hoogte van het V vormige rvs rooster (waardoor het vet wordt opgevangen en afgevoerd) bepaald. Vlees blijft mals en sappig met een lekkere crust en een intense houtsmaak.

Directe garing bbq

Het garen van een product direct boven de hittebron. Dit kan met of zonder deksel. Deze methode gebruik je voor kleine stukken en snitten vlees, en vis die een korte bereidingstijd nodig hebben.

Indirecte garing bbq

Het garen van een product geplaatst tussen of naast de hittebron. Het product ligt niet rechtstreeks boven de kolen maar zoals in een smoker in een aparte afgesloten sectie die als oven fungeert.
Voor grote stukken vlees zoals rollades die een langere gaartijd nodig hebben.

En Papillote

Kooktechniek waarbij een gerecht in een pakketje van vetvrij papier of aluminiumfolie met groenten en kruiden wordt gewikkeld om vervolgens in de oven gebakken te worden. In het pakketje stoomt het gaar met alle aroma's van de kruiden en groenten die toegevoegd kunnen worden.

Low and slow

Het garen op lage temperatuur voor langere tijd waardoor vlees met veel vliezen en zenen supermals en sappig worden. Vaak gebruikt in grillen/bbq-en door gebruik van bv. een smoker.

Pocheren

Garen van een product in een vloeistof (water, bouillon, wijn) net onder het kookpunt. Bekend van eieren pocheren in water met azijn.

Pruttelen

Zachtjes kokend op 100 graden, licht borrelend.

Roken

Bewerken van voedsel door het in de rook van smeulend hout te hangen, voor smaak en traditioneel conservering.
Koud: geleidelijk (uren)lang proces onder 25 graden, product gaart niet.
Warm: kort proces waarbij ook warmte wordt gebruikt om het product te garen.

Sauteren

Kooktechniek waarbij de ingrediënten, zoals rood vlees en groenten, onder hoge temperatuur in weinig olie in een pan en in een kort tijdsbestek worden verhit en gegaard.

Sudderen

Een stoofgerecht zachtjes gaar koken, net op het kookpunt.

Tajine

Naam van een aardewerken stoofpot gebruikt in de Noord Afrikaanse keuken. Het gerecht tajine is een stoofpot van vlees en groenten, samen met diverse specerijen, uien, peulvruchten en/of aardappelen.

Uit de oven

Gerecht of product gegaard in een oven, meestal met wat olie en kruiden/specerijen. Dit kan voor langere tijd op lagere temperaturen of op hoge temperatuur in kortere tijd.

Aansnijden

Een groot deel vlees in kleinere delen snijden.

Au bain-marie

Het warm houden van gerechten in een bak die in een grotere bak met heet water hangt.

Konfijten

Het garen van een product, vlees, vis of groenten, in een vetstof op 80-90 graden met optioneel smaakstoffen.

Deglaceren

Het afblussen van een pan waarin vlees gebakken is met een vloeistof, bv wijn of bouillon, om de smaakstoffen los te koken als basis voor saus.

Fermenteren

Gisten of vergisten, proces waarbij d.m.v. bacteriën, meestal van nature aanwezig op het product, en de afwezigheid van zuurstof een vorm van garing en conservering ontstaat.

Fileren

Het lossnijden van het visvlees van de graten, ook los snijden van de borstfilets van gevogelte wordt fileren genoemd.

Hakken

Een snijtechniek waarbij we een product heel fijn willen verkleinen. Je houdt het koksmes in je hand en legt de andere hand op de bovenkant bij de punt. Door een snelle schommelbeweging te maken kun je bijvoorbeeld peterselie heel fijn hakken.

Initial sear

Een groot stuk vlees eerst op hoge temperatuur grillen voor het op lage temperatuur te garen.

Reverse sear

Omgekeerd grillen. Een dik stuk vlees eerst op lage temperatuur garen en als laatste stap op hoge temperatuur kleuren en een krokante crust geven.

Injecteren

Met een marinade-injectiespuit inbrengen van een vloeistof, pekel, marinade, whiskey, in vlees voor bereiding. Voor smaak of vermalsing.

Laten trekken

Onder het kookpunt langere tijd (uren), verhitten van een vloeistof met smaakstoffen. Trekken van groenten en vlees in water voor bouillon.

Malen

Het fijn maken van een grondstof tussen 2 harde voorwerpen, of met een machine zoals een koffiemolen.

Pekelen

In zout water, meestal 10%, leggen van etenswaren (vlees, vis, groenten) om de smaak en houdbaarheid te beïnvloeden.

Rubben

Een rub is een mengsel van specerijen en kruiden en andere smaakstoffen waarmee een stuk vlees of vis ingesmeerd, gerubt, wordt alvorens het te grillen.

Zouten

Het toevoegen van zout aan een product om de smaak te verhogen.

Kruiden

Gebruik voor kalfsvlees niet al te sterke, overheersende kruiden. Dat is zonde van de mooie kalfsvleessmaak. Welke bij voorkeur in aanmerking komen, zijn (verse) groene kruiden zoals peterselie, dragon, kervel, oregano, koriander, salie, basilicum, bieslook en dille. Gemalen zwarte en witte peper, nootmuskaat, foelie, sereh, djahé (Indonesische kruiden), zout, zeezout en selderijzout worden ook veel gebruikt.

Kalfsvlees, veelzijdig in alle opzichten

Zoals u ziet, is kalfsvlees een wel bijzonder veelzijdig stukje vlees. Dat geldt niet alleen de bereiding ervan. Kalfsvlees laat zich gemakkelijk combineren met alle soorten warme en koude groenten, sauzen, aardappelen, pasta's, broodsoorten en zo voorts. En tenslotte, bij kalfsvleesgerechten kunnen alle soorten (jonge) rode, witte en rosé wijnen gedronken worden.

  • Deze website gebruikt cookies ter registratie van webstatistieken. Door voor "Ik ga akkoord" te kiezen geeft u toestemming voor het zetten van cookies op uw systeem.
  • Ik ga akkoord.