Name: Lever met vossebessen, mousseline van ratte aardappelen en truffel
Total time: 60 min
Ingredients: 4 plakken a 150 gr kalfslever; 160 g vossebessen; siroop van Tasmaanse peper; jonge slablaadjes; poeder van rode biet; yuzu; olijfolie; boter; 20 plakjes uitgestoken seizoenstruffel

Ingrediënten

4 plakken a 150 gr kalfslever
160 g vossebessen
siroop van Tasmaanse peper
jonge slablaadjes
poeder van rode biet
yuzu
olijfolie
boter
20 plakjes uitgestoken seizoenstruffel

Bereidingswijze

Stap 0/2 (0% voltooid)

1 Leg voor de mousseline de ongeschilde aardappelen in een braadslede op een bed van zeezout en dek af met aluminiumfolie. Plaats in de oven van 170°C tot de aardappelen volledig gaar zijn. Pel de aardappelen, druk door een teems en monteer de puree met de boter. Maak iets smeuïger met de melk, voeg de truffelbrunoise toe en breng op smaak.
2 Kook de vossebessen 20 seconden in de pepersiroop en laat in het vocht afkoelen. Bak de schoongemaakte lever aan in roomboter en draai om de 30 seconden om voor een gelijkmatige cuisson. Kruid de salade met olijfolie, fleur de sel, bietenpoeder en yuzu en dresseer met de vossebessen en lever op de mousseline. Werk af met de schijfjes truffel en wat kalfsjus.

Lever met vossebessen, mousseline van ratte aardappelen en truffel

Voorbereidingstijd

Bereidingstijd

Totale bereidingstijd

portie aantal

Ingrediënten

Bereidingswijze

Ook lekker om te maken

Kalfsborst, geserveerd als blanquette.

Kalfszwezerik met bietenstructuren

Kalfsmedaillons met gegrilde witte asperges, wortelpuree en bearnaisesaus.

Kalfs-smashburger met burgersaus, veldsla, tomaat, rode ui en Parmezaankletskop.