Pavé de Veau Anna is een klassieke Franse bereidingswijze van kalfshaas, waarbij dunne plakken kalfsvlees worden afgewisseld met plakjes aardappel en gegratineerd in de oven. In deze variant gebruiken we kalfsoester, wat een malse en smaakvolle variant is van kalfsvlees.
Pavé de veau Anna van kalfsoester
Pavé de Veau Anna is een klassieke Franse bereidingswijze van kalfshaas, waarbij dunne plakken kalfsvlees worden afgewisseld met plakjes aardappel en gegratineerd in de oven. In deze variant gebruiken we kalfsoester, wat een malse en smaakvolle variant is van kalfsvlees.
Ingrediënten
- 4 stuks uit de bovenbil kalfsoesters
- 4 kleine aardappelen van ca 5-6 cm doorsnee
- 12 groene asperges
- boter
- 3 rode uien in dunne reepjes
- 1 dl rode wijn
- scheut rode wijnazijn
- ¼ eetlepel honing
- 1 takje tijm
- ½ takje rozemarijn
- Overige:
- olijfolie
- peper en zout
Instructies
- Laat de kalfsoesters op kamertemperatuur komen. Blancheer de groene asperges. Fruit de uien licht aan in wat olijfolie, blus af met de rode wijn, voeg de kruiden, de honing en wat peper en zout toe en als laatste een scheut rode wijnazijn. Dek af met vetvrij papier of een deksel en stoof op laag vuur in circa 45 minuten zacht.
- Schil de aardappels en schaaf in dunne plakjes van circa 1mm, leg dakpansgewijs rond en bak in hete olie in de koekenpan tot ze goudbruin en gaar zijn. Door het zetmeel plakken ze aan elkaar, gebruik een grote spatel om ze te keren, en bestrooi met een beetje zout.
- Doe een klont boter in de koekenpan en bak de kalfsoesters op middel vuur om en om in ca 6-8 minuten rosé en laat 10 minuten onder aluminiumfolie rusten, breng op smaak. Leg de pommes Anna in het midden van het bord, daarop de uiencompote en daarop de oester. Garneer met de groene asperges die in wat boter met peper en zout op smaak zijn gebracht en jus naar smaak.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Laat eens horen hoe het was!
