2
Kop, hersenen en tong met jonge prei, mierikswortel en waterkerssaus
> 60 minuten
kalfskop, kalfstong, kalfshersenen
***
bakken
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten
- 1/2 ontbeende kalfskop
- 1/2 stuk kalfstong
- 1 set kalfshersenen
- 2 l water
- 1 winterpeen
- 20 groene asperges
- groen van 2 preien
- 1 ui met kruidnagels
- witte azijn
- zout
- peperkorrels
- 1 bos waterkers
- melk
- mierikswortelpasta
- 8 jonge preien
- 4 charlotte aardappelen
- boter
- olijfolie
Bereidingswijze
Bereid een bouillon van het water, de groenten en azijn en kook hier gedurende 3 uur de kop en tong in. Laat de bouillon tot lauwwarm afkoelen, haal de kop uit en rol strak in plasticfolie tot een worst van 6 cm diameter. Bewaar in de koeling. Pel de tong, koel en snij in plakjes. Reserveer een beetje kooknat om later de tong in op te warmen.
Spoel de hersenen, verwijder eventuele bloedsporen en kook zachtjes gedurende 8 minuten in water met azijn. Tourneer de aardappelen en kook in gezouten water. Was de preien en kook in hun geheel in gezouten water. Mix de rauwe waterkers met wat melk.
Snijd het kopvlees in plakjes van 1,5 cm dik en snijd de hersenen in 4 stukken. Haal de plakjes en stukjes door de bloem, bak aan beide zijden in wat olijfolie en voeg boter toe. Arroseer regelmatig met de bruisende boter en breng stevig op smaak met peper. Verwarm de gesneden tong en de groenten en dresseer op het bord. Maak af met de waterkerssaus en mierikswortel.