4
Krokante poot, zeesla, gemarineerde eidooier, pickles van rode ui
> 60 minuten
kalfspoot
***
frituren
Culinaire Saissonier
Ingrediënten
- 2 stuks kalfspoot
- 300 g broodkruim
- 300 g gedroogde zeesla
- 6 eieren
- 100 g bloem
- 2 uien
- 2 preien
- 2winterpenen
- Kruidenboeket
- ½ knoflookbol
- 5 dl witte wijn
- 1½ l witte azijn
- 200 g suiker
- Korianderzaad
- Jeneverbessen
- 100 g zeekraal
- 3 dl Barolo azijn
Bereidingswijze
Pel de rode uien, snijd deze in kwartjes, giet in een bokaal en voeg de korianderzaden en jeneverbessen naar smaak toe. Breng de witte wijn met de azijn en de suiker aan de kook en giet op de uien. Sluit af en laat tenminste 1 week infuseren. Blancheer de poten, voeg de groeten en het kruidenboeket toe en laat 6 uur zachtjes koken.
Maak de poten schoon, druk het vlees in een vierkant kader, dek af met filmfolie en houd in de koeling apart. Scheid de eieren en laat de dooiers gedurende 6 uur in de Barolo azijn marineren. Droog het broodkruim, mix met de gedroogde zeesla en haal deze door de bloem, dan door de eiwitten en vervolgens door het broodkruim. Frituur in hete olie en dresseer samen met de eidooiers. Voeg de zeekraal en de rode uienpickles toe.