4
Kalfszwezerik, schelpdieren, Pertuis asperges, bottarga
> 60 minuten
kalfszwezerik (hart)
***
bakken
Culinaire Saissonier
Ingrediënten
- 4 mooie stukken van 160 g kalfszwezerik (hart)
- 500 g kokkels
- 500 g mosselen
- 12 mooie Petrus asperges
- 1 stuk bottarga
- 200 g halfgezouten boter
- Sap van 1 citroen
- 5 cl witte wijn
- Olijfolie
- Zout
- Peper
- Bloedzuring
Bereidingswijze
Maak de zwezerik schoon, blancheer deze, schrik meteen af en houd apart. Schil de asperges, blancheer in gezouten water en schrik eveneens af. Kook de kokkels en mosselen snel met de witte wijn en het citroensap. Haal het vlees uit de schelpdieren en haal het kooknat door een zeef.
Kleur de zwezeriken in olijfolie en voeg de verse boter toe. Bak verder en arroseer regelmatig. Breng het kooknat van de schelpdieren op smaak en monteer met boter. Dresseer de zwezerik, de schelpdieren en de asperges op het bord. Emulgeer de schelpdierensaus en nappen over het gerecht. Rasp er wat bottarga over en garneer met de bloedzuring.