4
Kalfskop
> 60 minuten
kalfskop
***
stoven
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten
- 1 st. hele kalfskop
- water
- nitrietzout
- uien
- wortelen
- selderij
- kruidnagels
- laurier
- rozemarijn
- ronde toast van briochebrood
- sjalotten
- rode radijs
- olijfolie
- witte chardonnay-azijn
- sushi-azijn
- merlotazijn
- tijm
- geweekte mosterdzaden
- postelein
- zeewierzout
Voor de picklesmayonaise
- 1 l gevogeltebouillon
- 300 g pickles
- 1 1/3 g agar
- 6 g gellan
- witte chardonnay-azijn
- olijfolie
Bereidingswijze
Laat de kalfskop gedurende 2 dagen pekelen in 10 l water met 300 g nitrietzout. Blancheer de kop daarna en schuim goed af. Voeg een aromatisch boeket toe op basis van ui, selderij, wortel, kruidnagel en laurier en laat 3 uur koken. Pluk het vlees van de kop en zeef de bouillon. Doe het kopvlees in een terrine, dek af met de bouillon en laat nog 40 minuten op 180°C garen tot er een bruine korst aan het oppervlak ontstaat. Laat afkoelen.
Kook alle ingrediënten van de mayonaise samen behalve de azijn en de olijfolie. Weeg 1 l van dat mengsel af en monteer met 200 g olijfolie. Breng op smaak met chardonnay-azijn. Snijd wat sjalotten zeer fijn en laat deze in sushi-azijn en chardonnay-azijn garen tot ze glazig worden. Snijd de radijs in kwarten, vacumeer met zout, peper, olijfolie, tijm, laurier, sushi-azijn en merlotazijn en gaar 15 minuten op 85°C.
Dresseer de kalfskop op briochebrood en garneer met sjalotjes. Dresseer punten mayonaise en leg er wat mosterdzaad op. Maak af met de radijs en de postelein en breng op smaak met zeewierzout.