4
Kalfswang met langoustines
> 60 minuten
kalfswangen
***
ovengebraad
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten
- 4 st. kalfswangen
- tijm
- laurier
- rozemarijn
- olijfolie
- 4 dikke langoustines
- witte wijn
- peterselie
- gefrituurde quinoa
- oesterblad
- 1 venkel
- sushi-azijn
- pastis
- sjalotten
- xanthana
- chardonnay-azijn
- 1 koolrabi
- 1 broccoli
Voor de tomaten:
- 200 g trostomaten
- zout
- peper
- olijfolie
- honing
Bereidingswijze
Plaats de schoongemaakte wangen onder vacuüm met wat zout, peper, olijfolie, tijm en rozemarijn en gaar 12 uur op 65°C. Pel de langoustines en bewaar de koppen. Kook de broccoli in gezouten water, laat zeer goed uitlekken, mix en monteer met olijfolie. Bind met wat xanthana en breng op smaak met zout en peper. Mondeer de tomaten, snijd in brunoise, vacumeer met wat olijfolie, zout, peper en een lepeltje honing, gaar 20 minuten op 65°C en laat meteen schrikken op ijs. Vang het sap op en bewaar de brunoise apart.
Snijd de venkel in dunne plakjes, zet onder vacuüm met wat sushi-azijn en pastis, gaar 1 uur op 85°C en laat meteen schrikken. Bewaar het sap en houd de venkelsalade apart. Snijd de koolrabi in spaghetti, zet onder vacuüm met sushi-azijn en olijfolie en gaar 1 uur op 85°C. Gaar wat fijngesneden sjalotten in olijfolie, mix fijn, bind met xanthana en monteer met het sap van de tomaten. Breng op smaak met de chardonnay-azijn en wat venkelsap. Halveer de langoustinekoppen, besprenkel met wat witte wijn en peterselie en zet 5 minuten in de oven. Bak de langoustinestaarten en dresseer.