4
Longhaas in een korst van brandnetel, gebakken snijbiet met pijnboompitten, saus met bier uit Wambrechies
30 - 60 minuten
kalfslonghaas
***
bakken
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten
- 600 gram, schoongemaakte gevliesde kalfslonghaas
- 300 g in bruiswater geblancheerde brandnetels
- 250 g zachte boter
- 100 g geraspte parmezaanse kaas
- 100 g volkoren broodkruim
- 1 el witte balsamico
- gerookt pimentpoeder
- 33 cl Wambrechies bier
- jus de veau
- boter
- 300 g snijbieten
- 2 sjalotten
- pijnboompitten
- verse verbena
Bereidingswijze
Mix de brandnetel, voeg de kaas, het broodkruim en de azijn toe, mix op hoge snelheid en breng op smaak met zout, peper en gerookte piment. Strijk uit tussen 2 siliconenmatten en leg in de vriezer.
Snijd in de gewenste vorm. Maak de snij bieten schoon, snijd de stengels in stukken en houd de bladeren apart. Bak de snijbiet stengels in boter met de sjalotten en pijn boompitten. Voeg dan de bladeren toe en op het einde de verse verbena. Laat het bier tot 2/3 reduceren, voeg wat jus de veau toe en laat opnieuw koken. Monteer met boter.
Snijd de longhaas in 4 porties en bak deze in boter. Plaats een stuk brandnetelkorst op elke stuk vlees en zet even onder de salamander. Dresseer met de andere componenten.