4
Cromesquis van kalfstong met eendelever en zoete aardappelpuree
30 - 60 minuten
kalfstong
***
koken
Culinaire Saissonier
Ingrediënten
- 1 stuk kalfstong
- 1 kruiden boeket
- 1 winterpeen
- 1 prei
- 1 tak selder
- 1 eendelever
- 50 g pijnboompitten
- panko
- eiwit
- bloem
- plantaardige olie
- vijgen
- zoete aardappelpuree
- shiso
- affila cress
- bloedzuring
Bereidingswijze
Bereid de dag voordien een bouillon met de groenten en het boeket en laat 30 minuten koken onder regelmatig afschuimen. Voeg de kalfstong erbij en laat op heel zacht vuur 5 uur garen. Laat de tong vervolgens in de bouillon afkoelen, pel de tong, pluk het vlees en bewaar in een terrine.
Bak de eendelever en snijd in blokjes. Brand de pijnboompitten. Haal het kooknat door een zeef en laat stevig reduceren. Meng de tong met de eendelever en de pijnboompitten en bind met de gereduceerde bouillon. Voeg wat boter toe en breng op smaak met zout en peper. Druk deze vulling in halvebolvormpjes en vries in.
Plak twee halve manen op elkaar en haal door de bloem. Haal dan door het geklopte eiwit en vervolgens door de panko. Herhaal deze handeling voor een tweede keer en reserveer gekoeld. Frituur à la minute in olie van 170°C en leg een cromesquis op de zoete aardappelpuree. Monteer wat gereduceerde bouillon met koude boter. Garneer met kwartjes vijg en maak af met de kruiden.