Langoustine, kalfskopterrine, aubergine en komkommer

4
30 - 60 minuten
kalfskop
***
frituren
Culinaire Saissonier

Ingrediënten:

  • 1 langoustine maat 4/7 per persoon
  • tuinkruiden
  • eetbare bloemen

Voor de kalfskop:

  • 4 blokjes kalfskop
  • 200 g paneermeel
  • 150 g peterselie
  • 4 eieren
  • 100 g bloem

Voor de aubergine:

  • 2 aubergines
  • 1 el witte miso
  • 1 teentje knoflook
  • xeres-azijn
  • 40 g basilicum
  • 10 g lavas

Voor de komkommer:

  • komkommer
  • daslookolie
  • tijmazijn

Voor de emulsie van lavas:

  • 4 eieren
  • 2 el mosterd
  • 1 tl xantaan
  • 2 ansjovisjes op olie
  • 2 el xeres-azijn
  • 1 l slaolie
  • 1 dl water
  • peper
  • zout
  • lavas

Voor de jus van langoustine:

  • langoustinejus
  • limoensap
  • gesnipperde sjalot en geroosterde bieslookolie

Bereidingswijze

Brand de langoustine met de bunsenbrander en gril ze daarna even op houtskool. Blender het paneermeel met de peterselie, paneer er de blokjes kop mee en frituur ze à la minute op 180°C. Pof de aubergines in de oven, haal er de schil af en blender met de aangegeven ingrediënten.

Snijd bolletjes uit de komkommer, marineer ze met daslookolie en tijmazijn en breng op smaak. Blender de lavas met de overige ingrediënten tot een emulsie, passeer door een zeef en doe in een syphon met 2 patronen. Maak de jus af met limoensap en geroosterde bieslookolie. Werk af met kruiden uit de tuin.

  • Deze website gebruikt cookies ter registratie van webstatistieken. Door voor "Ik ga akkoord" te kiezen geeft u toestemming voor het zetten van cookies op uw systeem.
  • Ik ga akkoord.