4
Kalfskopterrine met pickels, zwarte knoflook en béarnaise
> 60 minuten
kalfskop, kalfsjus
***
koken
Culinaire Saissonier
Ingrediënten:
- groene asperges
- artisjok
- broodkrokantjes
- bloemen
Voor de terrine:
- 1 stuk kalfskop
- 5 l courtbouillon
- 100 g verse gehakte kruiden (dragon, lavas, bonenkruid, kervel, basilicum)
- 50 g truffelparures
- 5 el xeres-azijn
- peper
- zout
- 200 g gesnipperde sjalot
Voor de pickels:
- 500 g azijn
- 200 g suiker
- 1 l water
- radijsjes
- sjalot
- mosterdzaad
Voor de zwarte look:
- 200 g zwarte knoflook
- 50 g truffeljus
- 50 g truffelparures
- 50 g kalfsjus
- 50 g gekonfijte uien
- balsamico
- zout
Bereidingswijze
Kook het water met de azijn en suiker op, giet dit mengsel op de radijsjes en sjalotringen, sluit goed af en laat afkoelen. Kook het mosterdzaad in hetzelfde mengsel gedurende 1 uur en laat afkoelen. Blender de zwarte look met de truffeljus, truffelstukjes, kalfsjus en gekonfijte uien tot een gladde emulsie en breng op smaak met balsamico en zout.
Plaats de terrine op het bord en verwarm de terrine lichtjes met een brander. Plaats de pickels en de zwarte look op de terrine. Werk af met geblancheerde asperge, artisjok en broodkrokantjes. Versier met bloempjes en serveer er afzonderlijk een klassieke béarnaise bij.