4
Burger van JAN met homemade ketchup
> 60 minuten
kalfsburgers van JAN
**
bakken
Ingrediënten:
- 4 stuks kalfsburgers van JAN
- 4 briochebroodjes
- ijsbergsla of rucola
- 1 Cévennes ui
- 1/2 geïnfuseerde komkommer in dunne plakjes
Voor de ketchup:
- 500 g rijpe tomaten
- 1/2 kaneelstokje
- 1/2 dl witte wijnazijn
- 1 el honing
- 100 g gesnipperde ui
- 1 gesneden teentje knoflook
- 1 steranijs
- 5 kruidnagels
- 10 geplette jeneverbessen
- 4 druppels tabasco
- xantana of gelespessa
Voor de mayonaise:
- 2 eidooiers
- 4 dl olie (2 delen rijstolie ,1 olijfolie, 1 druivenpitolie)
- 1 el Dijon mosterd
- sap van 1/2 citroen
- 25 ml chardonnay-azijn
- 1 bol gepofte knoflook
Voor de gekonfijte tomaat:
- 2 pomodori
- tijm
- peper
- zout
- olijfolie
Bereidingswijze
Pof de Cévennes ui gedurende 45 minuten in de oven van 170°C. Breng alle ingrediënten voor de ketchup aan de kook en laat 30 minuten zachtjes koken. Laat afkoelen, verwijder de specerijen, blender de massa en giet door een fijne zeef. Breng op smaak met zout en bind met xantana of gelespessa.
Roer voor de mayonaise de dooiers met azijn, citroensap en mosterd los en roer er druppelsgewijs de olie, overgaand in een klein straaltje door. Knijp de bol knoflook leeg, blender de pulp door de mayonaise en breng op smaak met peper en zout.
Snijd 2 pomodori in plakken van 1 cm, besprenkel met olijfolie en bestrooi met versgeriste tijm, peper en zout. Laat in de droogoven op 60°C konfijten tot half ingedroogd. Haal de burgers een uur van tevoren uit de koelkast en gril à point. Halveer de broodjes en verwarm en kleur in een pan of op de plaat.