4
Lever, tarte tatin, knolselderij, kweepeer, vanille
> 60 minuten
kalfslever
***
koken
Ingrediënten:
- cresses naar keuze
- brunoise van knolselderij
- tarte tatin van appel
Voor de kalfslever:
- 600 gram, gevliesd en schoongemaakt kalfslever
- 60 g zout
- water
- 4 l kalfsbouillon
- bouquet garni
Voor de gel van kweepeer:
- 1 kweepeer
- 2 dl witte wijn
- 35 g suiker
- 1/2 vanillepeul
- 1 el citroensap
- 5 g sinaasappelzestes
- calvados
Voor de vanillecaramel:
- 1 dl water
- 1 dl pinot gris
- 1/2 vanillepeul
- 50 g kristalsuiker
- calvados
Bereidingswijze
Laat de gespoelde lever 1 nacht pekelen in de 60 g zout en water. Wikkel de gespoelde lever in een neteldoek en bind stevig op. Verwarm de bouillon en het bouquet tot 67°C, pocheer de lever hierin gedurende 3 uur en laat in de bouillon afkoelen. Laat daarna nog 1 nacht koel opstijven.
Bak de blokjes knolselderij goudbruin. Maak de kweepeer schoon en snijd in blokjes. Gaar met de overige ingrediënten, verwijder de vanille en sinaasappelschil en blender glad. Laat afkoelen en smaak af met de calvados.
Laat de vanille 1 uur infuseren in wijn en water. Schraap het merg uit de vanille, voeg de suiker toe, maak een caramel en blus met de calvados. Snijd dunne plakken van de lever, serveer op de tarte tatin en garneer met de overige componenten.