4
Kalfsvang, keelzwezerik en mosterdjus
> 60 minuten
kalfsvang, kalfszwezerik (keel), kalfszwezerikfond, kalfsfond
***
koken
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten:
- gefrituurde rijstnoedels
- gebakken paddestoelen
Voor de minimaïs:
- minimaïs
- kurkuma
- gevogeltebouillon
Voor de schorseneren:
- schorseneren
- room
- gevogeltebouillon
Voor de ingelegde biet en wortel:
- bietjes
- wortel
- appelazijn
- rietsuiker
Voor de gepekelde kalfsvang:
- 1 stuks kalfsvang
- 2 stengels sereh
- 20 g gember
- sap van 1/2 limoen
- 3 teentjes knoflook
- 6 rawit pepers
- 1 dl sojasaus
Voor de gebraiseerde keelzwezerik:
- 1 stuk kalfszwezerik (keel)
- 2 stengels bleekselderij
- 1 ui
- 100 g wortel
- 4 takjes tijm
- 1 dl witte wijn
- 2 dl kalfsbouillon
Voor de dobbelsteentjes:
- keelzwezerik
- 40 g boter
- 50 g bloem
- 3 dl kalfszwezerikfond
- 5 cl room
- 30 g fijngesneden bleekselderij
- 30 g fijngesneden wortel
Voor de mosterdsaus:
- 1 gesnipperd sjalotje
- 1 el grove mosterd
- 3 dl rode wijn
- 3 dl kalfsfond
- room
- peper
Bereidingswijze
Ontdoe de vang van het vel en laat 24 uur marineren met de overige ingrediënten. Bind de vang op en gaar 16 uur in een waterbad van 72°C. Snijd er ronde plakjes van en lakeer deze.
Braiseer de gespoelde keelzwezerik met de overige ingrediënten en maak er kleine nootjes van. Maak een salpicon met alle ingrediënten van de dobbelsteentjes. Doorkoel in kubusvormpjes en paneer met panko à l’anglaise. Schil de schorseneren en kook ze in half room en half bouillon beetgaar. Zweet de babymaïs aan met wat kurkuma en gaar in de gevogeltebouillon.
Snij plakjes van wortel en bietjes en marineer deze zoetzuur in de azijn met suiker. Frituur de dobbelsteentjes krokant. Fruit het sjalotje voor de saus aan, voeg mosterd toe en blus af met de rode wijn. Laat tot spiegel reduceren en voeg de fond toe.
Dresseer de dobbelsteentjes en de vang op het bord, leg er de groenten bij en lepel er de saus bij.