4
Zwezerik, rode biet, gekonfijte sjalot
> 60 minuten
kalfszwezerik (hart)
***
sous vide
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten:
- gepofte rijst
- klaverzuring
- gepofte garnaal
Voor de zwezerik:
- 480 g kalfszwezerik (hart)
- geklaarde boter
- bloem
Voor de rode biet:
- 3 dl rode bietensap
- 3 g agar
- 2 cl cabernet-sauvignonazijn
- 20 plakjes uitgestoken rode biet
Voor de sjalot:
- 2 sjalotten
- 4 dl ganzenvet
- 1 teentje knoflook
- 1 takje tijm
- 1 takje rozemarijn
Bereidingswijze
Spoel en ontvlies de zwezerik, gaar ze sous-vide in een waterbad van 62°C gedurende 1 uur en 40 minuten. Portioneer de zwezerik, bebloem, bak rondom krokant in geklaarde boter en bestrooi met gepofte rijst.
Breng het sap, de agar en de azijn aan de kook, laat uitharden en blender glad. Vacumeer hierin de bietenplakjes en stoof ze hierin op. Maak de sjalotten schoon en konfijt de sjalotten met alle aromaten. Halveer de sjalotten en brand ze af.
Dresseer de zwezerik met de biet, bietengel en sjalot op het bord en garneer met de klaverzuring en gepofte garnaal.
Foto: Dirk Kerstens