4
Krokante kalfskop, gribichesaus, pickles van radijs
> 60 minuten
kalfskop
***
bakken
Culinaire Saissonier
Ingrediënten:
- 1/2 stuk kalfskop
- 4 wortelen
- 3 selderijstengels
- 1/2 gepelde knoflookbol
- tijm
- laurier
- paneermeel
- eiwit
- kappertjes
- platte peterselie
Voor de gribichesaus*:
- 3 hardgekookte eidooiers
- 1 eidooier
- 1 el mosterd
- 200 g zonnebloemolie
- 10 kleine augurken op azijn
- 16 kappertjes
- 20 g dragon
- 20 g platte peterselie
- * is een ravigote saus met kappertjes
Voor de pickles:
- 1/2 zwarte radijs gesneden in dunne linten
- 20 g gele mosterdzaden 1 nacht in water geweekt
- 250 g witte azijn
- 250 g suiker
- 150 g water
Bereidingswijze
Bereid een bouillon met de groenten en laat de kalfskop hierin 12 uur op zacht vuur koken. Haal de botten uit de bouillon en snijd het vlees in stukjes. Meng met gehakte knoflook en peterselie en bewaar in een schaal. Dek af met bouillon en laat 1 nacht rusten in de koeling. Snijd de massa in de gewenste vorm en haal door het eiwit, dan door paneermeel. Bak krokant. Bereid een mayonaise met de hardgekookte eidooiers, de verse eidooier, de mosterd en de olie.
Hak de kappertjes, de augurken, de dragon en de peterselie en voeg toe. Voeg een beetje kalfsbouillon toe. Breng voor de pickles het water, de azijn en de suiker aan de kook. Giet op de mosterdzaden en de radijs en laat 1 nacht in de koeling infuseren. Lepel wat saus op de bodem van het bord. Leg de gebakken kalfskop erop. Frituur wat kappertjes en leg erbij. Garneer af met de pickles.