4
Kalfstartaar met zwarte knoflook en champignon
0 - 30 minuten
kalfszijlende
***
vers bereid
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten:
- blad van minizuring
- plakjes rauwe champignon
- chips van truffelaardappeltjes
Voor de tartaar van kalfszijlende:
- 200 g kalfszijlende
- 16 g gesnipperde sjalot
- 16 g gehakte kappertjes
- 16 g fijngesneden cornichons
- 40 g eidooier
- 8 g mosterd
- 20 g tomatenketchup
- worcestersaus
- tabasco
- peper
- zout
Voor de eidooier:
- 4 eieren
Voor de crème van zwarte knoflook:
- 40 g pulp van zwarte knoflook
- 5 dl zonnebloemolie
- 50 ml eiwit
- 30 g sushi-azijn
- 100 g yoghurt
Voor de ingelegde champignons:
- 250 g minichampignons
- 5 g dragon
- 5 g zout
- 50 g suiker
- 50 g sherry-azijn
- 100 g water
- 25 g sushi-azijn
Bereidingswijze
Draai het kalfsvlees tweemaal door de gehaktmolen tot een mooie tartaar en meng alle ingrediënten samen. Breng op smaak met peper, zout, tabasco en worcestersaus en dresseer op bord met behulp van een stekertje. Vries een ei uit de schaal in op -21°C, laat ontdooien en verwijder het eiwit.
Plaats de dooier op de tartaar. Meng alle ingrediënten voor de crème en blender tot een homogene massa. Breng alle ingrediënten voor de marinade aan de kook. Vacumeer de helft met de 250 g champignons. Laat 24 uur infuseren.
Spuit kleine puntjes van de crème rond de eidooier en garneer met rauwe plakjes champignon, de minichampignons, de chips en de zuring.