4
Kalfslende van de winterbarbecue met oester
> 60 minuten
kalfslende
***
BBQ-en
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten:
- zeesla
- krokante knoflookchips
- zeekraal
- komkommmerkruid
- peper
- zout
- olijfolie
Voor de kalfslende:
- 1 kg kalfslende
- 150 g suiker
- 300 g zeezout
- 10 g gemalen peper
- 50 g 5 spicepoeder
- 20 g knoflookpulp
Voor de crème van oester:
- 5 st fine de claire no 2
- 50 g eiwit
- 100 g yoghurt
- 30 g sushi-azijn
- 300 g zonnebloemolie
- peper
- zout
Voor de radijsachtigen:
- 50 g suiker
- 50 g natuurazijn
- 50 g water
- 1 st laurierblad
- 1 st steranijs
- rammenas
- rode radijs
- red meat radijs
Bereidingswijze
Marineer de kalfslende 24 uur in de overige ingrediënten en spoel hem goed schoon. Leg de kalfslende verpakt in aluminiumfolie tussen de afkoelende houtblokken en laat daarin 1 dag rusten.
Bak de lende rondom aan op de winterbarbecue met het aromatische hout en reserveer koel. Snijd dunne plakjes van de kalfslende. Meng alle ingrediënten voor de crème en blender glad met de staafmixer.
Maak een aromatisch zoetzuur vocht en marineer hierin de dunne plakjes radijs. Snij de rammenas in fijne brunoise en breng op smaak met olijfolie, peper en zout.
Dresseer alle componenten harmonieus op bord.