Kalfs spareribs, venkelaïoli en harissa

Aantal personen: 4

Bereidingstijd: > 60 minuten

Kalfsvleesproduct: kalfs spareribs

Moeilijkheid: ***

Kookmethodes: sous vide

Bron: Culinaire Saisonnier

Voor de spareribs van kalf:

1 kg kalfs spareribs
1 rode peper
6 zwarte knoflooktenen
2 rode uien
3 dl kikkoman
3 dl kaka tiga ketjap
300 g bruine basterdsuiker
2 el honing
1 citroen
2 stengels sereh
1 st laos

Voor de dukkah:

2 tl zeezout
150 g hazelnootboter
300 g amandelen
2 el komijnzaad
2 el korianderzaad
3 tl venkelzaad
4 tl zwart sesamzaad

Voor de crème van harissa:

4 eieren
90 g harissa
2 msp komijn
60 g sushi su
60 ml cabernet sauvignon-azijn
25 g fleur de sel
700 ml zonnebloemolie
300 ml olijfolie

Voor de aïoli van venkel:

1/2 venkel
olijfolie
50 ml groentebouillon
1 dl pernod
3 knoflooktenen
300 ml mayonaise

Bereidingswijze

Snijd voor de spareribs de rode peper, knoflook, rode ui, sereh en laos fijn, fruit aan in een pan en voeg de resterende ingrediënten toe, vacumeer de massa met de spareribs en gaar 24 uur in een waterbad van 61°C. Reduceer de jus tot sausdikte en grill de ribs. Lakkeer de ribs met de jus en wentel in de dukkah.

Bak de ingrediënten voor de dukkah 10 minuten in de oven van 180°C en verkruimel. Blender alle ingrediënten voor de crème en monteer met de olie. Stoof de venkel in olijfolie en blus met de bouillon en Pernod. Draai glad in de blender en monteer met de mayonaise.

Dresseer de ribs met de beide dips.

« Terug naar de lijst Recept afdrukken