Kalfs spareribs, venkelaïoli en harissa

4
> 60 minuten
kalfs spareribs
***
sous vide kalfsvlees
Culinaire Saisonnier

Voor de spareribs van kalf:

  • 1 kg kalfs spareribs
  • 1 rode peper
  • 6 zwarte knoflooktenen
  • 2 rode uien
  • 3 dl kikkoman
  • 3 dl kaka tiga ketjap
  • 300 g bruine basterdsuiker
  • 2 el honing
  • 1 citroen
  • 2 stengels sereh
  • 1 st laos

Voor de dukkah:

  • 2 tl zeezout
  • 150 g hazelnootboter
  • 300 g amandelen
  • 2 el komijnzaad
  • 2 el korianderzaad
  • 3 tl venkelzaad
  • 4 tl zwart sesamzaad

Voor de crème van harissa:

  • 4 eieren
  • 90 g harissa
  • 2 msp komijn
  • 60 g sushi su
  • 60 ml cabernet sauvignon-azijn
  • 25 g fleur de sel
  • 700 ml zonnebloemolie
  • 300 ml olijfolie

Voor de aïoli van venkel:

  • 1/2 venkel
  • olijfolie
  • 50 ml groentebouillon
  • 1 dl pernod
  • 3 knoflooktenen
  • 300 ml mayonaise

Bereidingswijze

Snijd voor de spareribs de rode peper, knoflook, rode ui, sereh en laos fijn, fruit aan in een pan en voeg de resterende ingrediënten toe, vacumeer de massa met de spareribs en gaar 24 uur in een waterbad van 61°C. Reduceer de jus tot sausdikte en grill de ribs. Lakkeer de ribs met de jus en wentel in de dukkah.

Bak de ingrediënten voor de dukkah 10 minuten in de oven van 180°C en verkruimel. Blender alle ingrediënten voor de crème en monteer met de olie. Stoof de venkel in olijfolie en blus met de bouillon en Pernod. Draai glad in de blender en monteer met de mayonaise.

Dresseer de ribs met de beide dips. 

  • Deze website gebruikt cookies ter registratie van webstatistieken. Door voor "Ik ga akkoord" te kiezen geeft u toestemming voor het zetten van cookies op uw systeem.
  • Ik ga akkoord.