4
Kalfswang, biet en jus van violetmosterd
> 60 minuten
kalfswang
***
stoven
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten:
- Zorri Cress
- gepofte boekwijt
- gemarineerde chioggiabiet
Voor de slow cooked kalfswang:
- kalfswang
- bouquet garni
- demi glace
Voor de compote van rode biet:
- 10 rode bieten
- 500 g gesnipperde sjalot
- olijfolie
- sushi su
Voor de gele biet en meloeskes:
- gele biet
- meloeskes
- zoetzuur vocht
Voor het balletje van oude kaas:
- 1 kg bonken
- 250 g geraspte oude kaas
- eigeel
- gepofte rijst
- peper
- zout
Voor de crème van pastinaak:
- 1 kg schone pastinaak
- 400 ml room
- 15 g fleur de sel
- 5 g peper
Voor de jus violet:
- stoofjus
- violetmosterd
Bereidingswijze
Gaar de kalfswangen in de demi glace en bouquet garni gedurende 2 uur op 120°C. Pluk de kalfswangen grof, reduceer de jus en voeg per kg vlees 1 dl jus en 1 g agar toe. Vul af in worstzakken en reserveer koel. Snijd plakken en rooster aan beide zijden. Serveer lauwwarm. Pof de bieten 1 uur in de oven van 140°C, pel de bieten warm, fruit de sjalotten en blus met sushi su en draai alles glad in de blender, pof de gele bieten, snijd plakken en steek uit. Blancheer en pel de meloeskes en vacumeer beide met zoetzuur vocht.
Pof de bonken in de oven, pel en snijd in kleine blokjes en draai op met het eigeel. Voeg de kaas en peper en zout toe, maak kleine balletjes en rol door de gepofte rijst. Frituur krokant.
Gaar alle ingrediënten voor de crème gevacumeerd en draai glad in de blender. Breng stoofjus op smaak met de violetmosterd. Serveer de kalfswang op bord en garneer met de overige componenten.