4
Kalfshaas, polenta, salsa verde en dragon
> 60 minuten
kalfshaas
***
sous vide
Culinaire Saisonnier
Ingrediënten:
- anijschampignons
- olijfolie
- sushi su
Voor de polenta:
- 100 g Parmezaanse kaas
- 100 g cheddar
- 2 knoflookteentjes
- 1 l kippenbouillon
- 250 g polenta
- 50 g boter
Voor de crème van bonenkruid:
- 3 bussels bonenkruid
- 1 l zonnebloemolie
- 100 g eiwit
- 50 g yoghurt
- 1 st limoenrasp
Voor de crème van artisjok:
- 1 kg artisjokbodems
- 400 g room
- 15 g fleur de sel
- 5 g peper
- 8 st schil van citroen
Voor de dragonjus:
- demi glace
- dragonboter
Voor de compote van BBQ wortel:
- 10 gele wortelen
- 1/2 kg gesnipperde sjalot
- sushi su
- gelcrema
Voor de salsa verde van tuinboon:
- 1/2 teen knoflook
- 1 witte ui
- 1 bos
- platte peterselie
- 1/2 bussel basilicum
- 5 el olijfolie
- 3 el witte wijn
- tuinbonen dubbelgedopt
- rasp van limoen
Voor de gegrilde kalfshaas:
- kalfshaas
- rozemarijn
- tijm
- knoflook
Bereidingswijze
Rasp de kaas voor de polenta, laat knoflook infuseren in de bouillon en passer door een zeef. Gaar de polenta en bouillon 3 minuten in de thermoblender op stand 2. Voeg de boter en de kaas toe en stort op een plaat. Laat afkoelen, steek uit en bak krokant. Blender voor de crème van bonenkruid de olie met het bonenkruid op 80°C en laat uitlekken op een doek. Meng de overige ingrediënten en monteer met 350 g olie.
Gaar de artisjokbodems met de overige ingrediënten 1 uur gevacumeerd in een stoomoven en draai glad. Bak de anijschampignons en smaak af met sushi su en olijfolie. Monteer de demi glace met de dragonboter.
Gaar de wortelen in aluminiumfolie op de BBQ. Schraap ze, fruit de sjalot en blus met sushi su en draai alles glad in de blender. Fruit voor de salsa verde de knoflook aan met ui en blus met witte wijn. Laat reduceren en koel terug. Draai glad met de kruiden en olijfolie. Stoof de tuinbonen op met de salsa verde en rasp er limoen bij.
Gaar de kalfshaas gevacumeerd met de kruiden en knoflook in een waterbad van 55°C. Grill en snijd in plakken.
Dresseer alle componenten op bord.