Kalfshaas, polenta, salsa verde en dragon

4
> 60 minuten
kalfshaas
***
sous vide kalfsvlees
Culinaire Saisonnier

Ingrediënten:

  • anijschampignons
  • olijfolie
  • sushi su

Voor de polenta:

  • 100 g Parmezaanse kaas
  • 100 g cheddar
  • 2 knoflookteentjes
  • 1 l kippenbouillon
  • 250 g polenta
  • 50 g boter

Voor de crème van bonenkruid:

  • 3 bussels bonenkruid
  • 1 l zonnebloemolie
  • 100 g eiwit
  • 50 g yoghurt
  • 1 st limoenrasp

Voor de crème van artisjok:

  • 1 kg artisjokbodems
  • 400 g room
  • 15 g fleur de sel
  • 5 g peper
  • 8 st schil van citroen

Voor de dragonjus:

  • demi glace
  • dragonboter

Voor de compote van BBQ wortel:

  • 10 gele wortelen
  • 1/2 kg gesnipperde sjalot
  • sushi su
  • gelcrema

Voor de salsa verde van tuinboon:

  • 1/2 teen knoflook
  • 1 witte ui
  • 1 bos
  • platte peter­selie
  • 1/2 bussel basilicum
  • 5 el olijfolie
  • 3 el witte wijn
  • tuinbonen dubbelgedopt
  • rasp van limoen

Voor de gegrilde kalfshaas:

  • kalfshaas
  • rozemarijn
  • tijm
  • knoflook

Bereidingswijze

Rasp de kaas voor de polenta, laat knoflook infuseren in de bouillon en passer door een zeef. Gaar de polenta en bouillon 3 minuten in de thermoblender op stand 2. Voeg de boter en de kaas toe en stort op een plaat. Laat afkoelen, steek uit en bak krokant. Blender voor de crème van bonenkruid de olie met het bonenkruid op 80°C en laat uitlekken op een doek. Meng de overige ingrediënten en monteer met 350 g olie.

Gaar de artisjokbodems met de overige ingrediënten 1 uur gevacumeerd in een stoomoven en draai glad. Bak de anijschampignons en smaak af met sushi su en olijfolie. Monteer de demi glace met de dragonboter.

Gaar de wortelen in aluminiumfolie op de BBQ. Schraap ze, fruit de sjalot en blus met sushi su en draai alles glad in de blender. Fruit voor de salsa verde de knoflook aan met ui en blus met witte wijn. Laat reduceren en koel terug. Draai glad met de kruiden en olijfolie. Stoof de tuinbonen op met de salsa verde en rasp er limoen bij.

Gaar de kalfshaas gevacumeerd met de kruiden en knoflook in een waterbad van 55°C. Grill en snijd in plakken.

Dresseer alle componenten op bord.

  • Deze website gebruikt cookies ter registratie van webstatistieken. Door voor "Ik ga akkoord" te kiezen geeft u toestemming voor het zetten van cookies op uw systeem.
  • Ik ga akkoord.